Oggi si parla spesso di offerta turistica integrata, e con tale espressione ci si riferisce principalmente a comuni e a territori che offrono una possibilità di fruizione pressoché completa dei luoghi di interesse. Più rari sono invece i casi di singole aziende che possano vantare al loro interno una simile offerta che spazi dall'arte alle bellezze paesaggistiche, dall'ospitalità alla possibilità di organizzazione di eventi e di cerimonie. Una di queste è in Toscana, alle porte di Firenze, e si chiama Villa Medicea di Lilliano. La villa in origine era la fattoria e il casino di caccia della vicina Villa di Lappeggi e i Medici l'avevano specializzata nella coltura dei fiori che servivano ad abbellire le loro varie residenze. Forse dunque il nome di Lilliano potrebbe derivare da lilium, il fiore del giglio simbolo di Firenze e tanto caro ai Medici. Alcune scene di caccia dipinte sulle porte del corridoio centrale della villa raccontano bene gli svaghi venatori che vi ebbero luogo. Benché documentata fin dal Medioevo e ampliata poi nel Seicento da Ferdinando II, non si hanno molte notizie storiche di Lilliano, Sappiamo solo che nel 1709 vi venne ospitato il re di Danimarca, a dimostrazione di quanto la villa fosse diventata importante e non fosse più considerata dai Medici una dipendenza di Lappeggi.

Ma nessun matrimonio può essere celebrato senza una torta, ed ecco che entra in scena Melanie, “la dolce Melanie”. Sposata con lo chef fiorentino Paolo Secciani, Melanie ha il suo laboratorio in via Romana. Lì crea le sue torte nuziali che vanno ben al di là di un semplice dolce da tagliare a quattro mani. Le torte di Melanie Secciani sono infatti vere e proprie creazioni, capaci di intonarsi perfettamente a tutta la coreografia scelta dagli sposi come anche di ispirarsi al paesaggio toscano, riproducendone colori e forme (www.tuscanweddingcakes.com).
Insomma, uno staff a tutto tondo che garantisce che a Lilliano si possa veramente celebrare “il più bel giorno della vita”.
Ma al di là di queste occasioni, il fascino di Lilliano vive tutto l'anno con la sua storia e i suoi panorami, con i suoi grandi Chianti Colli Fiorentini Docg, con lo straordinario olio extra vergine di oliva e con il calore che Marina e Diletta Malenchini insieme ad Eric Veroliemeulen sanno creare. Un calore e un'ospitalità che sono veramente “per sempre”.

Tutte le foto pubblicate nell'articolo sono di proprietà della Villa Medicea di Lilliano

Uno staff molto giovane, sorridente e premuroso, mette subito di buon umore, ma sono i piatti di Johan a convincere che si è nel posto giusto. Il menù del mese di marzo che ho trovato era naturalmente basato sul merluzzo artico, a partire dalle lingue di merluzzo fritte che si possono mangiare soltanto in questo mese. A questo piatto è legata una storia curiosa, perché sono i bambini a togliere le lingue dalle teste dei merluzzi (che vengono tagliate immediatamente dopo la pesca). Gli abitanti delle Lofoten dicono che questa usanza è nata per avvicinare i bambini all'attività legata al merluzzo, nella quale molti di loro troveranno poi lavoro. Ma è anche un modo per fargli guadagnare qualche soldo, perché sono poi gli stessi bambini che offrono – per circa 5 euro al chilo – le lingue a ristoranti e a privati. Le lingue sono semplicemente impanate con uovo e pan grattato e poi fritte nel burro. Hanno un sapore molto delicato e una bella consistenza. Del merluzzo poi si mangia anche il fegato, che non manca nella carta di Johan, servito insieme a patate bollite. C'è poi il trancio di merluzzo fresco cotto in forno e servito con patate anch'esse al forno, verdure e burro bianco. Io ho assaggiato la zuppa di pesce, una ricetta creata 26 anni fa dalla proprietaria del locale. E' una zuppa delicatissima, con pezzi di merluzzo e halibut in crema di latte con prezzemolo, erba cipollina, porro e carote. Ho poi preso la casseruola di pesce, con cozze, gamberetti, halibut e salmone. Per realizzare questo piatto, Johan si è ispirato a quella che è la tipica base preparata in Norvegia per cucinare il baccalà. Cipolla bianca e pomodoro arricchiti da paprika dolce sono i principali ingredienti nei quali Johan mette a cuocere i pezzi di pesce, i gamberetti e le cozze. All'aspetto potrebbe sembrare simile alle nostre zuppette di mare, ma il sapore è diverso proprio per la presenza della paprika, e probabilmente di altre spezie da considerarsi un segreto di cucina.
Una cena ottima e leggera, con la vista sulle belle case di legno che si affacciano sul canale. Chi ha la fortuna di andarci d'estate può approfittare dei tavoli all'aperto e sicuramente di un'atmosfera più chiassosa di quella che ho trovato io a Henningsvær sotto la neve. Ma non rimpiango niente, perché a me è sembrato tutto perfetto: il calore, i sorrisi e i piatti di Johan. (www.fiskekrogen.net)

E' per me sempre un piacere andare a visitare un nuovo ristorante, e quindi ho subito risposto sì all'invito dell'amica e collega Valentina Paolini quando mi ha chiamata per la presentazione di CIBI, locale fiorentino con il bel sottotitolo di “Cose di cucina in Santo Spirito”. Per chi non è di Firenze e non conosce questo bello e storico quartiere dell'Oltrarno, bisogna subito dire che queste strade e stradine, piazze e piazzette, hanno un fascino unico. Lontane da quel turismo di massa che vede scorrere centinaia di imbambolati seguaci di ombrelli o palette-guida agghindati dalle loro immancabili cuffiette, Santo Spirito è ancora per molti versi un quartiere fiorentino, assai più simile al vicino San Frediano o ad alcune parti di Santa Croce che al definitivo triangolo d'oro dove mangiare bene è diventato pressoché impossibile.
Il nome CIBI deriva dal semplice fatto che gli 8 soci proprietari non sono riusciti a mettersi d'accordo sul nome e hanno trovato che questo – che può essere scritto anche CB – risulta assai evocativo e ognuno può leggerci un po' quel che vuole. Ma il richiamo alla tavola naturalmente è quello che deve scattare prima di tutti gli altri. Il locale si apre in via delle Caldaie, che i fiorentini del rione conoscono bene anche per aver ospitato per decenni la sede della divisione export di Gucci. La strada è appunto una delle tante viuzze che costellano Santo Spirito e che si apre non lontano da quella piazza con la bella chiesa che dà nome all'intero quartiere. Il ristorante occupa quelli che erano gli spazi di un fabbro e di un fornaio e dispone anche di un cortile interno che d'estate si animerà di tavolini. Io amo questi piccoli cortili fiorentini, dai quali si può ammirare il bucato della signora del primo piano e le piante curatissime di quella del secondo. Mi piace entrare un po' nell'intimità di famiglie che non conosco e per me che abito proprio nella zona più turistica del centro fiorentino recuperare – anche solo per qualche ora – la sensazione di vivere in una città a misura d'uomo è impagabile.
Tra le parole dette nel corso della presentazione ai giornalisti da Lirio Mangalaviti, uno degli otto soci fondatori di CIBI, quelle che mi hanno colpito di più sono proprio relative alla vita del quartiere. Nelle intenzioni degli proprietari, infatti, c'è l'idea di armonizzare il locale alle esigenze del quartiere. Segno di buona capacità imprenditoriale e, soprattutto, di buon senso, che di questi tempi all'insegna della volgarità e del delirio non è una cosa da poco.
Attualmente CIBI apre alle 10 per la colazione e offre pranzo e cena a orari canonici, ossia dalle 12.30 alle 15.00 e dalle 20.00 alle 23.00. Ma i proprietari intendono incrementare l'ora del tè e dell'aperitivo e arrivare a una apertura non stop perché vorrebbero che CIBI diventasse un vero e proprio luogo di ritrovo, dove andare a bere un calice di vino, scambiare quattro chiacchiere, leggere il giornale o un libro... Insomma, un luogo aperto, dove non ti senti dire alle 10 di sera che la cucina è chiusa.
E' un po' il concetto dell'osteria di una volta, in un'ambientazione assolutamente moderna che mi ha fatto ricordare alcuni locali visitati in Danimarca. Dinamico ed essenziale, con i toni caldi del tanto legno usato. Naturalmente ho avuto la possibilità di assaggiare qualche piatto, perché comunque di un ristorante si tratta. Mi è parsa una cucina buona, con menù diversi da pranzo e cena e con un occhio di riguardo ad alcuni ingredienti tipicamente toscani, la qual cosa naturalmente non mi è dispiaciuta. Senza scadere nella ribollita osannata da ogni ristorante turistico che si rispetti, è piacevole trovare un cavolo nero saltato in padella e servito croccante: un ingrediente toscano trattato in maniera moderna. I prezzi serali non sono proprio bassi, ma mi assicurano che le porzioni sono generose e quindi con un piatto e un dessert si è a posto.
E poi si è in via delle Caldaie, che trovo un nome così dolcemente evocativo di un tempo irrimediabilmente perduto che tuttavia possiamo far rivivere sedendosi a un tavolino di CIBI e aprendo il nostro animo alla convivialità e al desiderio di scambiare quattro chiacchiere anche con i commensali del tavolo accanto.

A ognuno la propria madeleine, io ho il cavolo nero.

Sono sempre più convinta che la qualità di un ristorante passi non soltanto attraverso il cibo ma anche attraverso l'ambientazione che i responsabili di sala sanno creare. In questo senso gli svizzeri sono dei maestri, e più frequento il paese elvetico più capisco che i nostri vicini di Alpi hanno una capacità tutta particolare di saper rendere piacevole, informale e rilassante anche l'ambiente più sofisticato. Evidentemente fa parte del loro DNA, di quel modo di comportarsi così riservato che ha portato molti protagonisti del jet set e star dello spettacolo a prendere casa in Svizzera. La nostra Mina, come Tina Turner e Freddie Mercury hanno trovato nel paese transalpino un luogo tranquillo dove vivere. Quando Mina entra nei negozi di Lugano nessuno la importuna e per la medesima ragione la Turner ha casa a Zurigo e Mercury l'aveva a Montreux, dove aveva aperto anche uno studio di registrazione. E' qui infatti che nel 1985 venne incisa “Made in Heaven” la canzone contenuta nell'album “My bad guy”, tecnicamente l'unico di Mercury da solista.
Questa particolarità del carattere svizzero si ritrova nei locali e in modo particolare in quelli di alto livello, dove non si viene investiti appena entrati da quell'aura di sussiego che invece purtroppo contraddistingue tanti dei nostri ristoranti iper osannati dalla critica. Nel mio ultimo viaggio in Svizzera ho visitato la regione di Losanna e del lago Léman, che qui da noi è più conosciuto come lago di Ginevra. A Vevey, una cittadina sul lago vicina a Montreux, si trova l'Hotel Des Trois Couronnes, eretto nel 1842 sulle rovine di un castello trecentesco. L'architettura del grande edificio riflette in pieno l'idea del grande albergo dell'epoca, destinato a ospitare la nobiltà europea e grandi artisti come Tchaikovski alla cui memoria è dedicata la più bella suite dell'albergo, di ben 112 metri quadrati. Vi ricorderete certamente di “Morte a Venezia” di Luchino Visconti: ecco, l'atmosfera è quella ed è facile immaginare il fruscio delle sete e dei taffetà delle ampie gonne delle signore che tra Otto e Novecento scendevano al Trois Couronnes per passarvi le vacanze estive.
Oggi naturalmente l'albergo si è adeguato alle esigenze del moderno turismo di classe, a partire dalla spa che è ormai divenuta necessaria per qualunque destinazione di lusso. Ma è del ristorante che voglio parlare perché vi ho passato una magnifica serata in compagnia del fotografo mio compagno di viaggio Stefano Cellai e di Dana Bensimon, sales & marketing assistant dell'hotel. Lo chef di Tolosa Lionel Rodriguez vi è approdato nel gennaio del 2012 e già quest'anno ha portato la prima stella Michelin al ristorante. Rodriguez si è formato tra Parigi e il Principato di Monaco, dove si è innamorato della cucina mediterranea, dei suoi sapori solari e delle sue cotture brevi, che non alterano i sapori primari dei cibi. Come nella migliore tradizione della cucina moderna, i piatti si basano su prodotti stagionali e locali, dal pesce di lago ai funghi. A questi si aggiungono ingredienti tipici delle cucine dei grandi ristoranti, come il foie gras che del resto nella Svizzera francese è di casa esattamente come a Parigi. L'involtino di verza con quaglia e foie gras è probabilmente il piatto migliori tra quelli – tutti eccellenti – che ho assaggiato. La cena si è aperta con una tartare di loup de mer e un filetto di fera (il nostro lavarello) crudo con fave e ravanelli. Sono quindi seguite le Saint Jacques grigliate con un purè di zucca, l'involtino di verza già citato e il capriolo con cotogne caramellizzate e cantarelli. La sublime cena è terminata con un soufflè, dessert che ormai quasi nessun ristorante propone anche per la difficoltà di una cottura espressa. Mi ricorda alcuni ristoranti italiani degli anni Settanta, come il fiorentino Sabatini, dove si andava a pranzo la domenica insieme alla famiglia.
La cena è stata naturalmente accompagnata dai grandi vini del Lavaux, la zona viticola tra Montreux e Losanna che si estende lungo il lago e che è stata dichiarata Patrimonio dell'Umanità dall'Unesco. Ma insieme al cibo e al vino, a farci compagnia c'era quella bella atmosfera rilassata e easy, senza ingessature e senza sovrastrutture. E' questo che mi piace in un ristorante: è come parlare con una persona colta e sicura di sé che non ha bisogno di ostentare per rendersi credibile.

Prima di iniziare a parlare del Ristorante Gallery Arté di Lugano voglio ringraziare di cuore il mio amico e compagno di viaggi Stefano Cellai, il fotografo che mi ha donato le immagini che accompagnano questo mio breve pezzo. E' appunto con Stefano che ho condiviso la bella esperienza di scoprire sulle sponde del lago di Lugano non soltanto una cucina di qualità, ma anche un servizio fuori dal comune, assai raro da trovare in un ristorante di alto livello.
Siamo dunque a Lugano, in quel Canton Ticino così legato alla tradizione culinaria lombarda, con i suoi risotti e le sue polente. Ma siamo anche in riva a un lago, che qualche decennio fa è stato totalmente depurato tanto che alcuni cittadine vi si approvvigionano di acqua potabile captata a soli trenta metri di profondità. Il lago di Lugano è ricco di pesci, molti dei quali sono stati riscoperti recentemente dagli chef che li propongono quotidianamente nei loro meù.
Al Ristorante Gallery Arté al Lago (questo il nome completo del locale) in cucina troviamo Frank Oerthle, uno chef nativo di Stoccarda che ha scelto il Canton Ticino da anni per vivere e lavorare. La sala è invece curata dal maître d'hôtel Andreas Keller. Ed è proprio a Keller che dobbiamo l'atmosfera del servizio, assolutamente eccellente come la qualità dei piatti che arrivano in tavola.
Non so voi, ma io non ho mai amato i ristoranti eleganti dove il personale appare un semplice accessorio e non riesce a dare al servizio un volto umano e personale. Questo all'Arté di Lugano non accade. Keller e lo staff di sala – tra i quali un ragazzo originario delle Marche del quale purtroppo non conosco il nome e me ne scuso – hanno invece la rara capacità di “fotografare” l'ospite e di accompagnarlo nella sua avventura culinaria con simpatia e partecipazione. Un sorriso, una battuta mai banale, una piccola “istigazione” a rompere con diete e linea per concedersi un dolcetto in più insieme al caffè. Piccole grandi attenzioni che rendono l'esperienza estremamente piacevole e che danno un valore aggiunto alla qualità dei piatti.
Ma ora veniamo al menù. Noi abbiamo avuto: spiedino di crostacei con panzanella e crema di burrata di bufala; zuppetta di pesci di mare con variazione di leguminose toscane: risotto “San Massimo” agli asparagi selvatici del bosco Palli e scaloppina di fegato d'oca; il meglio di piccione con cous-cous al mango e asparagi bianchi del varesotto; spuma delicata allo yogurt e panna acida con cuore croccante di lamponi e cornetto alla crema di gianduia. Il menù completo è a 115 franchi svizzeri (circa 92 euro) e sinceramente mi pare un prezzo adeguato alla qualità della cucina, a quella del servizio e del locale. Ma sarebbero troppi senza sorrisi, non vi pare?

Ristorante Gallery Arté al Lago, Piazza Bossi 7 Lugano