Andrias, lo chef delle Faroe

Ormai tutti sanno che il nord Europa, e la Danimarca in maniera particolare, è uno dei luoghi più amati dai gourmet. Se il Noma di Copenaghen ha creato il mito della cucina del Nord, ci sono molti altri ristoranti scandinavi che meritano di essere visitati per rendersi conto della creatività degli chef che qui sono nati e lavorano. Quest'estate ho avuto la fortuna di visitare le Faroe (Føroyar in lingua locale e Fær Øer in danese), ossia quelle “isole remote” - pare che il loro nome significhi infatti proprio questo – sperse nel Mare del Nord oltre le Shetland. Dal 2013 esiste un collegamento diretto tra Malpensa e Vagar che funziona una volta alla settimana nei mesi di luglio e di agosto. E' una vacanza da mettere in programma, perché i panorami sono unici e restano impressi nella memoria come qualcosa di non cancellabile. La capitale delle Faroe si chiama Tórshavn, nell'isola di Streymoy, e se non fosse per la sua parte più antica potrebbe assomigliare a molte altre cittadine portuali della Scandinavia. Ma sono le piccole case che si affacciano su vicoli e piazzette della parte più antica della città – quelle case con il tetto coperto di erba per appesantire i tetti e proteggerli dalle tempeste di vento – che fanno di Tórshavn una città unica e irripetibile, come irripetibili sono tutti gli scorci di queste 18 isole e isolette battute dai venti. Scriverò più ampiamente delle isole nella sezione viaggi di questo sito, perché qui invece voglio concentrarmi su Poul Andrias Ziska, il giovanissimo chef (ha 24 anni) di Koks, il ristorante dell'Hotel Føroyar che si trova appunto sulle colline che dominano la capitale. Andrias lavora in cucina insieme al socio Áki Herálvsson, e la cena da Koks è stata una delle migliori esperienze gastronomiche della mia vita.
In una terra quasi priva di alberi (tira troppo vento) e molto avara in quanto a prodotti (patate, rape, fragole e poco altro), Andrias è riuscito, senza dimenticare le tradizioni locali, a creare una cucina tutta sua, con ingredienti per la gran parte di provenienza locale e attrezzandosi anche una piccola serra per verdure, mentre spezie come il rosmarino e la salvia e altra sono stati piantati in giardino. E' chiaro che il pesce non manca, visto che la pesca è la principale fonte economica delle isole, ma in quanto a carne e verdure le Faroe non offrono molte varietà. Ancora oggi il 60% del consumo di carne è basato su pecora e agnello, le mucche sono poche e non si producono formaggi, se non a livello familiare e senza commercializzazione.
Allora Andrias ha deciso di partire da quello che già esisteva rivisitandolo in maniera moderna e personale. I suoi menù sono formati da una decina di piatti, molti a base di pesce, nei quali la sua capacità innovativa e il suo formidabile sesto senso si sono espressi in maniera particolare nelle tecniche di cottura e nell'abbinamento dei sapori. Cibo tipico delle Faroe è la carne di agnello essiccata all'aria. Ho avuto l'occasione di assaggiarla in un altro ristorante e sono rimasta a dir poco perplessa. La carne viene messa a essiccare nel mese di ottobre, quando la temperatura è intorno agli 8-10 °C. Nei primi dieci giorni la carne subisce un processo di fermentazione che può lasciare sentori non gradevoli e il risultato non sempre è garantito. Andrias invece la serve in versione essiccata e caramellata, e diventa un piatto gustosissimo ed estremamente particolare. Sono rimasta folgorata dall'assaggio delle scallops (una sorta di capasanta locale) cucinate con alghe essiccate e cavolfiore. L'armonia dei sapori era unica, e il piatto in sé era semplicemente geniale. Ma il piatto che più mi ha fatta innamorare è stato lo scampo. Alle Faroe il processo di affumicatura è molto usato, e non soltanto per il classico salmone. Come rendere l'affumicatura una tecnica moderna e non invasiva? Ci ha pensato Andrias, facendola diventare una sorta di breve fuoco d'artificio utilizzando un piccolo rametto di pino marittimo essiccato. All'interno di coppette di pesante ceramica da forno, Andrias pone dei sassi levigati dal mare. Coppette e sassi vengono resi caldissimi nel microonde. Una volta caldi, lo scampo, privato della sua corazza, viene adagiato sulle pietre, viene dato fuoco al rametto di pino e subito le coppette vengono chiuse con il coperchio e portate in tavola. Una volta tolto il coperchio, il profumo del pino si diffonde e riempe delicatamente le narici, lo scampo è appena cotto e ha preso il profumo del pino, senza invasioni e senza alterazioni nel sapore delicato della sua carne. Se non è poesia questa, ditemi voi cos'è.