Lo ammetto subito: stavolta sono di parte. Perché sto per parlare di un ristorante di Castiglion dei Pepoli, sull'Appennino bolognese. Sono di parte perché mia madre è nata a pochi chilometri di distanza, in una frazione del comune di Camugnano che si chiama Trasserra. Ricordo la mia felicità di bambina quando finalmente Trasserra apparve sulle cartine stradali, e io potevo mostrare quel nome sulla carta orgogliosa.
A Trasserra ho passato momenti felici della mia infanzia insieme a mio nonno Guglielmo Venturi, e lì c'è la casa di famiglia dove scappo appena posso. Da un po' sapevo che a Castiglion dei Pepoli c'era una chef da conoscere, la ormai nota Lucia Antonelli della Taverna del Cacciatore che per ben due volte di seguito, quest'anno e l'anno scorso, si è “permessa” di vincere la disfida del tortellino tra Bologna e Modena. Dunque i suoi tortellini non andavano persi. Per altro, visto che i casi della vita a volte sono sorprendenti, una settimana prima della mia visita al ristorante ero da Giorgio Franci, il mitico produttore di extra vergine di Montenero d'Orcia. A un certo punto Giorgio mi parla di un ristorante di Castiglion dei Pepoli dove la chef Lucia una volta in una manifestazione ha presentato il tortellino classico da brodo condito con il suo Villa Magra e una spruzzata di Parmigiano Reggiano.
Sono dunque andata insieme a mia figlia Giorgia e a mio marito Jean-Louis e la cena è stata semplicemente perfetta. Per me la perfezione sta anche nella coerenza del menù con il luogo di appartenenza, e Castiglion dei Pepoli è un posto di frontiera, tra l'Emilia cantata da Guccini e la Toscana del passo della Futa. Qui la sfoglia si incontra con la caccia, e al tortellino in brodo rispondono i cervi e i colombacci. Lucia ha lavorato con sapienza e intelligenza sulle tradizioni locali e quando ha deciso di “andare oltre” lo ha fatto comunque pescando nella tradizione. Prendiamo per esempio i tortelli di patate al ragù di cinghiale. Ottimi, naturalmente, ma Lucia cosparge il piatto di sottilissime scaglie di cioccolato fondente richiamandosi con evidenza al cinghiale in dolce e forte tipico della Toscana. Il risultato mi è sembrato sinceramente perfetto. Come perfetti sono i suoi tortellini in brodo, nel cui ripieno Lucia non mette prosciutto, con mia grande meraviglia ma senza alcun rimpianto, visto la bontà. I tortellini conditi con il Villa Magra, che lei porta in tavola, sono comunque cotti nel brodo e noi abbiamo fatto una prova. Abbiamo lasciato in fondo al piatto un po' di tortellini e abbiamo sorbito tutto il brodo prima di aggiungervi un po' di extra vergine di Giorgio Franci. Il risultato è stato estremamente interessante perché questo straordinario olio aggiunge un tocco al sapore del tortellino cotto nel brodo senza sovrastarlo , al contrario arricchendolo e rendendolo intrigante.
Lo spezzatino di cervo cotto nel latte ci è sembrato delizioso, ma il colombaccio al forno servito su una fetta di pane toscano è stato un must indimenticabile. E poi il roastbeef di cervo, lo sformato di patate e funghi porcini, e i dolci classici come il latte alla portoghese: tutto è stato ottimo, e nonostante le porzioni piuttosto abbondanti ci siamo alzati in perfetta forma e con la certezza di voler tornare presto.
Lucia Antonelli ha scritto un libro di ricette che si intitola “Cucina di frontiera. Ricette di montagna e di tradizione”, che abbiamo acquistato. Solo leggere i titoli di alcuni piatti mi fa tornare alla mente ricordi lontani di quando fremevo per arrivare a Trasserra e la strada sembrava non finire mai. La braciadella, per esempio, quella ciambella semplice nella cui preparazione mia nonna Cesara era maestra. Quella bella nonna partita troppo presto e mai dimenticata. E poi gli immancabili zuccherini, i dolcetti da matrimonio cotti nel forno da pane e poi intinti in uno sciroppo di acqua e anice. Si racconta che dal numero di zuccherini offerti agli ospiti si volesse evidenziare lo status sociale degli sposi. Ai matrimoni più ricchi se ne offrivano ben cinque; in quelli più poveri non si andava oltre uno zuccherino a testa. Tutti gli altri stavano nella via di mezzo. Alla festa del nostro matrimonio a Trasserra io e Jean-Louis ne abbiamo offerti tre, perché entrambi viviamo in terre di mezzo, lui tra Francia e Italia, e io tra Emilia e Toscana. Quegli zuccherini erano fatti da un'altra persona indimenticabile, Emilia, una cugina di mia madre, ed è stato uno dei più grandi regali ricevuti.
Lucia ha regalato a mia figlia Giorgia (che forse ha ereditato dalla bisnonna Cesara la maestria per i dolci) un barattolo di semi di anice. L'ho preso come un passaggio di consegne, un segno di continuità. E prima o poi arriveranno anche gli zuccherini di Giorgia, o forse i nostri, non so.
Voglio solo ringraziare Lucia per quelle belle ore passate nel suo ristorante. Non è stata solo una cena, è stata la felicità di conoscere qualcuno che sa trasmettere i valori del suo luogo. Quello stesso luogo che io amo e al quale sento di appartenere. (www.ristorantetavernadelcacciatore.it)
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