 Henningsvaer by night, www.patriziacantini.it Henningsvær è uno dei villaggi più pittoreschi delle Lofoten, le isole del nord ovest della Norvegia, sopra il circolo polare artico. Le isole devono la loro fortuna al merluzzo artico, che nei giorni intorno al Natale si sposta verso sud per incontrare acque più calde dove potersi accoppiare. Le acque più calde sono proprio quelle delle Lofoten, che risentono della corrente del golfo, e qui le femmine depongono le proprie uova che poi la stessa corrente riporta verso il mare Artico. La qualità di questo merluzzo è notevole, perché questi pesci arrivano alle isole dopo una lunga nuotata, sono muscolosi e praticamente privi di grasso. La maggior parte del merluzzo viene essiccato all'aria e diventa dunque stoccafisso. Noi italiani siamo i maggiori acquirenti dello stoccafisso delle Lofoten. Le isole sono maestose, con alte montagne - a volte rocciose a volte coperte di alberi - che arrivano fino al mare. La capitale è Svolvær, nell'isola di Austvågøy, e Henningsvær si trova sulla medesima isola ma più a ovest. E' il classico villaggio di pescatori che con gli anni si è trasformato in un luogo di vacanza. In effetti il merluzzo non rappresenta più la prima fonte economica delle Lofoten, perché il turismo ha creato tutta una serie di attività che vanno ben oltre gli alberghi e i ristoranti. Queste sono isole perfette per chi ama praticare la pesca sportiva, il rafting, la mountain bike, le passeggiate... Insomma, quasi tutto a parte di bagni di mare, naturalmente.  Johan Petrini, foto di Stefano Cellai La cucina delle isole è basata sul merluzzo e su altri pesci come l'halibut e il salmone, ma alle Lofoten i trovano anche carni locali e vi sono produzioni di formaggi di capra. Come gli altri paesi scandinavi a partire dalla Danimarca, anche la Norvegia partecipa a quel processo di rinnovamento della cucina e delle tecniche di cottura che ha portato gli chef del nord Europa all'attenzione dei foodies di tutto il mondo. La riscoperta di prodotti locali e la nascita di aziende biologiche e biodinamiche hanno reso la cucina del nord Europa estremamente interessante e vivace, e alle Lofoten si possono fare scoperte sorprendenti, come quella del ristorante Fiskekrogen di Henningsvær, regno dello chef Johan Petrini. Johan è svedese, ma come si intuisce dal cognome, la sua famiglia ha origini italiane. |
La zuppetta di pesce, www.patriziacantini.it La storia della famiglia è abbastanza curiosa perché risale a due fratelli lucchesi che nel 1758 arrivarono alla corte svedese come musicisti. Da allora la famiglia Petrini è rimasta in Svezia arrivando fino ai giorni nostri. Johan si è poi trasferito alle Lofoten circa 8 anni fa e ha lavorato in altri locali di Henningsvær prima di approdare al Fiskekrogen, ristorante elegante e raffinato che si affaccia sul canale che taglia in due il villaggio. Il locale offre l'atmosfera tipica del nord Europa: eleganza sobria ed essenziale e quel calore che soltanto gli scandinavi sanno creare nelle loro case e nei loro locali. Io sono stata al Fiskekrogen nel mese di marzo durante una nevicata, e vi posso assicurare che varcare quella soglia è stato fantastico.
La casseruola di pesce, www.patriziacantini.it Uno staff molto giovane, sorridente e premuroso, mette subito di buon umore, ma sono i piatti di Johan a convincere che si è nel posto giusto. Il menù del mese di marzo che ho trovato era naturalmente basato sul merluzzo artico, a partire dalle lingue di merluzzo fritte che si possono mangiare soltanto in questo mese. A questo piatto è legata una storia curiosa, perché sono i bambini a togliere le lingue dalle teste dei merluzzi (che vengono tagliate immediatamente dopo la pesca). Gli abitanti delle Lofoten dicono che questa usanza è nata per avvicinare i bambini all'attività legata al merluzzo, nella quale molti di loro troveranno poi lavoro. Ma è anche un modo per fargli guadagnare qualche soldo, perché sono poi gli stessi bambini che offrono – per circa 5 euro al chilo – le lingue a ristoranti e a privati. Le lingue sono semplicemente impanate con uovo e pan grattato e poi fritte nel burro. Hanno un sapore molto delicato e una bella consistenza. Del merluzzo poi si mangia anche il fegato, che non manca nella carta di Johan, servito insieme a patate bollite. C'è poi il trancio di merluzzo fresco cotto in forno e servito con patate anch'esse al forno, verdure e burro bianco. Io ho assaggiato la zuppa di pesce, una ricetta creata 26 anni fa dalla proprietaria del locale. E' una zuppa delicatissima, con pezzi di merluzzo e halibut in crema di latte con prezzemolo, erba cipollina, porro e carote. Ho poi preso la casseruola di pesce, con cozze, gamberetti, halibut e salmone. Per realizzare questo piatto, Johan si è ispirato a quella che è la tipica base preparata in Norvegia per cucinare il baccalà. Cipolla bianca e pomodoro arricchiti da paprika dolce sono i principali ingredienti nei quali Johan mette a cuocere i pezzi di pesce, i gamberetti e le cozze. All'aspetto potrebbe sembrare simile alle nostre zuppette di mare, ma il sapore è diverso proprio per la presenza della paprika, e probabilmente di altre spezie da considerarsi un segreto di cucina.
Una cena ottima e leggera, con la vista sulle belle case di legno che si affacciano sul canale. Chi ha la fortuna di andarci d'estate può approfittare dei tavoli all'aperto e sicuramente di un'atmosfera più chiassosa di quella che ho trovato io a Henningsvær sotto la neve. Ma non rimpiango niente, perché a me è sembrato tutto perfetto: il calore, i sorrisi e i piatti di Johan. (www.fiskekrogen.net)
Una cena ottima e leggera, con la vista sulle belle case di legno che si affacciano sul canale. Chi ha la fortuna di andarci d'estate può approfittare dei tavoli all'aperto e sicuramente di un'atmosfera più chiassosa di quella che ho trovato io a Henningsvær sotto la neve. Ma non rimpiango niente, perché a me è sembrato tutto perfetto: il calore, i sorrisi e i piatti di Johan. (www.fiskekrogen.net)
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