Due giovanissimi chef svedesi in Chianti Classico

Fabian Olli Johansson e Amanda Lydahl

Due giovani chef svedesi sono appena approdati in Chianti Classico, al ristorante della fattoria Terreno di Greve, che ha aperto le porte un mese fa. La fattoria Terreno è stata acquistata dalla famiglia Ruhne una trentina di anni fa e nei primi i tempi la produzione di vino era a livello artigianale e destinata a un consumo prettamente familiare. Poi, 19 anni anni fa, i Ruhne hanno deciso di dedicarsi al vino in maniera più professionale chiamando a collaborare con loro l’enologo Federico Staderini. Infine, la figlia Sofia ha deciso di venire in Toscana per studiare e imparare a conoscere il mondo della produzione del vino e la gestione di un’azienda. Dopo 3 anni di studio intenso a stretto contatto con Staderini, Sofia naturalmente ha deciso di stabilirsi a Terreno in maniera stabile. E’ dunque lei che oggi conduce l’azienda e che ha avuto l’idea di aprire un ristorante che nella sua mente doveva essere un ponte ideale tra la tradizione toscana e quella svedese.

I tortelli ripieni di fave bietole e ricotta

Ecco dunque che da Stoccolma sono partiti Fabian Olli Johansson e Amanda Lydahl. Fabian ha appena ricevuto in Svezia il prestigioso premio di Chef dell’Anno organizzato da Chaîne de Rôtisseurs che lo porterà a settembre alle finali mondiali in Canada. Amanda invece lavorava in un ristorante stellato di Stoccolma, il Volg, e anche lei si è notevolmente distinta nonostante la giovane età. I due infatti hanno entrambi 21 anni, e con tutto l’entusiasmo della loro giovane età non ci hanno pensato due volte a lasciare la bella Stoccolma per approdare in Chianti Classico. Insieme a loro in cucina c’è anche Francesco Galli, chef fiorentino con alle spalle una lunga esperienza iniziata a 16 anni nella trattoria dei genitori. Insomma, due svedesi e un fiorentino sono il trio che anima la cucina del ristorante di Terreno, e dunque i piatti non possono che avere una base toscana con influenze scandinave. Amanda dice che “è bello poter lavorare con verdure fresche di giornata provenienti dal giardino di casa”, e il tocco scandinavo si sente immediatamente proprio nelle verdure, servite rigorosamente croccanti grazie a quelle cotture veloci che ne mantengono intatti profumi e colori. I piatti sono improntati a una incredibile leggerezza, altra caratteristica della cucina scandinava dopo che la nouvelle vague danese l’ha totalmente rivoluzionata riuscendo a puntare tutti i riflettori internazionali sui paesi del nord Europa, diventati meta dei gourmet di tutto il mondo.

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Il petto e la coscia d'anatra

Ed ecco il menù che ci è stato proposto oggi per la festa di Mezza Estate:
​Pane duro fatto in casa aromatizzato al finocchio, insalata di barbabietole e polpette di carne
Tortino di patate croccanti con verdure dell’orto, panna acida al limone
Tortelli ripieni di fave, bietole e ricotta con salsa di pecorino, noci tostate e miele di castagno
Petto d’anatra cotto in padella, cosce cotte a fuoco lento con aromi servite con carote grigliate, fagiolini verdi e ciliegie agrodolci
Fragole fresche con crema di limone, panna montata e meringhe
 
I piatti sono stati naturalmente accompagnati dai vini dell’azienda: Terreno Metodo Classico 2012, Terreno Chianti Classico ASofia 2015, Terreno Bianco Professore IGT 2016, Terreno Chianti Classico Riserva 2015 e Terreno Vinsanto 2012.

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Il ristorante è aperto tutti i giorni dal martedì al sabato a pranzo e a cena dal 1° maggio al 31 ottobre.
Per prenotare: 335 1536335, info@terreno.se

Sofia Ruhne