Georgia ed Armenia a Firenze

Khaciapuri

Cosa sappiamo della Georgia e dell’Armenia? Poco, in genere, ma per fortuna Firenze offre la possibilità per cominciare a entrare in contatto con queste due culture un tempo estremamente lontane e confuse nel nostro immaginario collettivo e oggi invece sempre più vicine. Si chiama Ararat, ed è un ristorante in Borgo La Croce che da più di un anno propone cucina armena e georgiana e che ora, grazie a una nuova gestione, intende diventare un punto di riferimento per tutti coloro che vogliano capire meglio queste due popolazioni. Gli arredi in questo senso sono illuminanti: nella sala posta al primo piano dell’edificio che un tempo era una chiesa – lo testimonia anche la grande croce lignea che si trova sotto il tetto in travi – sono riportati l’alfabeto georgiano e quello armeno, per noi incomprensibili ma un primo modo per conoscere e ammirare questi bellissimi caratteri così diversi dai nostri (il menù naturalmente è tradotto). 

Gli antipasti Pkhali

Ma è lo staff, composto da georgiani e da armeni, che vi aiuterà non soltanto a scegliere i piatti nel menù, ma anche a capire questi due popoli diversi ma con molti tratti comuni. La prima cosa che vi diranno e che in Armenia e in Georgia il cibo è estremamente legato alla socialità e allo stare insieme. Tradizionalmente, tutte le portate vengono poste sulla tavola e le persone si servono liberamente. Il menù di Ararat comunque è suddiviso tra antipasti, primi, secondi e dessert. Noi abbiamo assaggiato il Pkhali, un classico antipasto georgiano composto da paté di varie verdure (barbabietola, fagiolini, fagioli) arricchiti di spezie e noci frullate, insieme a involtini di melanzana fritta ripieni di pasta di noci. Sono poi arrivati i Khinkali, dei ravioloni anch’essi georgiani di pasta piuttosto spessa prodotta con farina e acqua. Al suo interno una polpetta di carne macinata di manzo e maiale anch’essa arricchita da spezie. Cuocendo, la carne sprigiona un brodetto e la maniera tradizionale di mangiare i Khinkali consiste nel prenderne uno con le mani, addentarlo leggermente e farlo roteare in modo che il brodo si spanda al suo interno. Poi semplicemente lo si mangia. 

I ravioli Khinkali, www.patriziacantini.it

Sono invece armeni i Tolma, degli involtini di carne e verdure avvolti in foglie di vite. E’ poi arrivato il Khaciapuri, la focaccia armena dalla classica forma a barchetta fatta con pasta lievitata (non troppo diversa da quella della nostra pizza) cosparsa da formaggio sbriciolato e uova. In questo caso il menù recita: “Si mangia staccando le due estremità e mescolando l’uovo insieme al formaggio”. Insomma, anche in questo caso bisogna usare le mani.
Il tutto viene accompagnato da vino georgiano, provenienti dalla regione di Kakheti, considerata un po’ la Toscana della Georgia per la produzione di vini rossi. Il vitigno principe è il Saperavi, che viene vinificato in anfore di terracotta. Ne ho assaggiato una versione assai gradevole priva di invecchiamento in legno, estremamente bevibile e praticamente privo di tannini. Poi ci hanno servito un Saperavi con tre anni di invecchiamento in legno, un vino naturalmente più complesso e con una maggiore gradazione alcolica.
Il luogo è molto gradevole per colori tenui e arredi, ma è il personale che mi ha soprattutto colpita, perché ognuno di loro ha una gran voglia di farci conoscere la loro cultura, e il cibo, come è risaputo, rappresenta il primo e più diretto mezzo per entrare in contatto con una diversa civiltà.
Ararat, Borgo La Croce 32r, tel. 375 5721739

La sala al piano superiore