E' per me sempre un piacere andare a visitare un nuovo ristorante, e quindi ho subito risposto sì all'invito dell'amica e collega Valentina Paolini quando mi ha chiamata per la presentazione di CIBI, locale fiorentino con il bel sottotitolo di “Cose di cucina in Santo Spirito”. Per chi non è di Firenze e non conosce questo bello e storico quartiere dell'Oltrarno, bisogna subito dire che queste strade e stradine, piazze e piazzette, hanno un fascino unico. Lontane da quel turismo di massa che vede scorrere centinaia di imbambolati seguaci di ombrelli o palette-guida agghindati dalle loro immancabili cuffiette, Santo Spirito è ancora per molti versi un quartiere fiorentino, assai più simile al vicino San Frediano o ad alcune parti di Santa Croce che al definitivo triangolo d'oro dove mangiare bene è diventato pressoché impossibile.
Il nome CIBI deriva dal semplice fatto che gli 8 soci proprietari non sono riusciti a mettersi d'accordo sul nome e hanno trovato che questo – che può essere scritto anche CB – risulta assai evocativo e ognuno può leggerci un po' quel che vuole. Ma il richiamo alla tavola naturalmente è quello che deve scattare prima di tutti gli altri. Il locale si apre in via delle Caldaie, che i fiorentini del rione conoscono bene anche per aver ospitato per decenni la sede della divisione export di Gucci. La strada è appunto una delle tante viuzze che costellano Santo Spirito e che si apre non lontano da quella piazza con la bella chiesa che dà nome all'intero quartiere. Il ristorante occupa quelli che erano gli spazi di un fabbro e di un fornaio e dispone anche di un cortile interno che d'estate si animerà di tavolini. Io amo questi piccoli cortili fiorentini, dai quali si può ammirare il bucato della signora del primo piano e le piante curatissime di quella del secondo. Mi piace entrare un po' nell'intimità di famiglie che non conosco e per me che abito proprio nella zona più turistica del centro fiorentino recuperare – anche solo per qualche ora – la sensazione di vivere in una città a misura d'uomo è impagabile.
Tra le parole dette nel corso della presentazione ai giornalisti da Lirio Mangalaviti, uno degli otto soci fondatori di CIBI, quelle che mi hanno colpito di più sono proprio relative alla vita del quartiere. Nelle intenzioni degli proprietari, infatti, c'è l'idea di armonizzare il locale alle esigenze del quartiere. Segno di buona capacità imprenditoriale e, soprattutto, di buon senso, che di questi tempi all'insegna della volgarità e del delirio non è una cosa da poco.
Attualmente CIBI apre alle 10 per la colazione e offre pranzo e cena a orari canonici, ossia dalle 12.30 alle 15.00 e dalle 20.00 alle 23.00. Ma i proprietari intendono incrementare l'ora del tè e dell'aperitivo e arrivare a una apertura non stop perché vorrebbero che CIBI diventasse un vero e proprio luogo di ritrovo, dove andare a bere un calice di vino, scambiare quattro chiacchiere, leggere il giornale o un libro... Insomma, un luogo aperto, dove non ti senti dire alle 10 di sera che la cucina è chiusa.
E' un po' il concetto dell'osteria di una volta, in un'ambientazione assolutamente moderna che mi ha fatto ricordare alcuni locali visitati in Danimarca. Dinamico ed essenziale, con i toni caldi del tanto legno usato. Naturalmente ho avuto la possibilità di assaggiare qualche piatto, perché comunque di un ristorante si tratta. Mi è parsa una cucina buona, con menù diversi da pranzo e cena e con un occhio di riguardo ad alcuni ingredienti tipicamente toscani, la qual cosa naturalmente non mi è dispiaciuta. Senza scadere nella ribollita osannata da ogni ristorante turistico che si rispetti, è piacevole trovare un cavolo nero saltato in padella e servito croccante: un ingrediente toscano trattato in maniera moderna. I prezzi serali non sono proprio bassi, ma mi assicurano che le porzioni sono generose e quindi con un piatto e un dessert si è a posto.
E poi si è in via delle Caldaie, che trovo un nome così dolcemente evocativo di un tempo irrimediabilmente perduto che tuttavia possiamo far rivivere sedendosi a un tavolino di CIBI e aprendo il nostro animo alla convivialità e al desiderio di scambiare quattro chiacchiere anche con i commensali del tavolo accanto.

A ognuno la propria madeleine, io ho il cavolo nero.

Sono sempre più convinta che la qualità di un ristorante passi non soltanto attraverso il cibo ma anche attraverso l'ambientazione che i responsabili di sala sanno creare. In questo senso gli svizzeri sono dei maestri, e più frequento il paese elvetico più capisco che i nostri vicini di Alpi hanno una capacità tutta particolare di saper rendere piacevole, informale e rilassante anche l'ambiente più sofisticato. Evidentemente fa parte del loro DNA, di quel modo di comportarsi così riservato che ha portato molti protagonisti del jet set e star dello spettacolo a prendere casa in Svizzera. La nostra Mina, come Tina Turner e Freddie Mercury hanno trovato nel paese transalpino un luogo tranquillo dove vivere. Quando Mina entra nei negozi di Lugano nessuno la importuna e per la medesima ragione la Turner ha casa a Zurigo e Mercury l'aveva a Montreux, dove aveva aperto anche uno studio di registrazione. E' qui infatti che nel 1985 venne incisa “Made in Heaven” la canzone contenuta nell'album “My bad guy”, tecnicamente l'unico di Mercury da solista.
Questa particolarità del carattere svizzero si ritrova nei locali e in modo particolare in quelli di alto livello, dove non si viene investiti appena entrati da quell'aura di sussiego che invece purtroppo contraddistingue tanti dei nostri ristoranti iper osannati dalla critica. Nel mio ultimo viaggio in Svizzera ho visitato la regione di Losanna e del lago Léman, che qui da noi è più conosciuto come lago di Ginevra. A Vevey, una cittadina sul lago vicina a Montreux, si trova l'Hotel Des Trois Couronnes, eretto nel 1842 sulle rovine di un castello trecentesco. L'architettura del grande edificio riflette in pieno l'idea del grande albergo dell'epoca, destinato a ospitare la nobiltà europea e grandi artisti come Tchaikovski alla cui memoria è dedicata la più bella suite dell'albergo, di ben 112 metri quadrati. Vi ricorderete certamente di “Morte a Venezia” di Luchino Visconti: ecco, l'atmosfera è quella ed è facile immaginare il fruscio delle sete e dei taffetà delle ampie gonne delle signore che tra Otto e Novecento scendevano al Trois Couronnes per passarvi le vacanze estive.
Oggi naturalmente l'albergo si è adeguato alle esigenze del moderno turismo di classe, a partire dalla spa che è ormai divenuta necessaria per qualunque destinazione di lusso. Ma è del ristorante che voglio parlare perché vi ho passato una magnifica serata in compagnia del fotografo mio compagno di viaggio Stefano Cellai e di Dana Bensimon, sales & marketing assistant dell'hotel. Lo chef di Tolosa Lionel Rodriguez vi è approdato nel gennaio del 2012 e già quest'anno ha portato la prima stella Michelin al ristorante. Rodriguez si è formato tra Parigi e il Principato di Monaco, dove si è innamorato della cucina mediterranea, dei suoi sapori solari e delle sue cotture brevi, che non alterano i sapori primari dei cibi. Come nella migliore tradizione della cucina moderna, i piatti si basano su prodotti stagionali e locali, dal pesce di lago ai funghi. A questi si aggiungono ingredienti tipici delle cucine dei grandi ristoranti, come il foie gras che del resto nella Svizzera francese è di casa esattamente come a Parigi. L'involtino di verza con quaglia e foie gras è probabilmente il piatto migliori tra quelli – tutti eccellenti – che ho assaggiato. La cena si è aperta con una tartare di loup de mer e un filetto di fera (il nostro lavarello) crudo con fave e ravanelli. Sono quindi seguite le Saint Jacques grigliate con un purè di zucca, l'involtino di verza già citato e il capriolo con cotogne caramellizzate e cantarelli. La sublime cena è terminata con un soufflè, dessert che ormai quasi nessun ristorante propone anche per la difficoltà di una cottura espressa. Mi ricorda alcuni ristoranti italiani degli anni Settanta, come il fiorentino Sabatini, dove si andava a pranzo la domenica insieme alla famiglia.
La cena è stata naturalmente accompagnata dai grandi vini del Lavaux, la zona viticola tra Montreux e Losanna che si estende lungo il lago e che è stata dichiarata Patrimonio dell'Umanità dall'Unesco. Ma insieme al cibo e al vino, a farci compagnia c'era quella bella atmosfera rilassata e easy, senza ingessature e senza sovrastrutture. E' questo che mi piace in un ristorante: è come parlare con una persona colta e sicura di sé che non ha bisogno di ostentare per rendersi credibile.

Prima di iniziare a parlare del Ristorante Gallery Arté di Lugano voglio ringraziare di cuore il mio amico e compagno di viaggi Stefano Cellai, il fotografo che mi ha donato le immagini che accompagnano questo mio breve pezzo. E' appunto con Stefano che ho condiviso la bella esperienza di scoprire sulle sponde del lago di Lugano non soltanto una cucina di qualità, ma anche un servizio fuori dal comune, assai raro da trovare in un ristorante di alto livello.
Siamo dunque a Lugano, in quel Canton Ticino così legato alla tradizione culinaria lombarda, con i suoi risotti e le sue polente. Ma siamo anche in riva a un lago, che qualche decennio fa è stato totalmente depurato tanto che alcuni cittadine vi si approvvigionano di acqua potabile captata a soli trenta metri di profondità. Il lago di Lugano è ricco di pesci, molti dei quali sono stati riscoperti recentemente dagli chef che li propongono quotidianamente nei loro meù.
Al Ristorante Gallery Arté al Lago (questo il nome completo del locale) in cucina troviamo Frank Oerthle, uno chef nativo di Stoccarda che ha scelto il Canton Ticino da anni per vivere e lavorare. La sala è invece curata dal maître d'hôtel Andreas Keller. Ed è proprio a Keller che dobbiamo l'atmosfera del servizio, assolutamente eccellente come la qualità dei piatti che arrivano in tavola.
Non so voi, ma io non ho mai amato i ristoranti eleganti dove il personale appare un semplice accessorio e non riesce a dare al servizio un volto umano e personale. Questo all'Arté di Lugano non accade. Keller e lo staff di sala – tra i quali un ragazzo originario delle Marche del quale purtroppo non conosco il nome e me ne scuso – hanno invece la rara capacità di “fotografare” l'ospite e di accompagnarlo nella sua avventura culinaria con simpatia e partecipazione. Un sorriso, una battuta mai banale, una piccola “istigazione” a rompere con diete e linea per concedersi un dolcetto in più insieme al caffè. Piccole grandi attenzioni che rendono l'esperienza estremamente piacevole e che danno un valore aggiunto alla qualità dei piatti.
Ma ora veniamo al menù. Noi abbiamo avuto: spiedino di crostacei con panzanella e crema di burrata di bufala; zuppetta di pesci di mare con variazione di leguminose toscane: risotto “San Massimo” agli asparagi selvatici del bosco Palli e scaloppina di fegato d'oca; il meglio di piccione con cous-cous al mango e asparagi bianchi del varesotto; spuma delicata allo yogurt e panna acida con cuore croccante di lamponi e cornetto alla crema di gianduia. Il menù completo è a 115 franchi svizzeri (circa 92 euro) e sinceramente mi pare un prezzo adeguato alla qualità della cucina, a quella del servizio e del locale. Ma sarebbero troppi senza sorrisi, non vi pare?

Ristorante Gallery Arté al Lago, Piazza Bossi 7 Lugano

Se dovesse venirvi la voglia di andare a visitare i castelli della Loira – e vi posso assicurare che prima o poi la voglia viene – ho un buon indirizzo per dormire a Tours. Non si tratta di un albergo ma di una Chambres d'Hôtes, quella che noi definiremmo un B&B. Ambientata in un palazzotto signorile del 1860, con muri in tufo e tetto d'ardesia, La Maison Jules è stata inaugurata lo scorso agosto. La storia è questa: si tratta di una famiglia formata da una donna originaria di Tours ma partita per Parigi dove ha lavorato come mediatrice di compravendite di grandi alberghi. Sposata e con due figli, a un certo punto ha deciso – d'accordo con il marito – di allontanarsi dalla vita frenetica della capitale per offrire ai figli ritmi più quieti senza rinunciare alle comodità di una città. Così è rientrata a Tours con tutta la famiglia, e mentre il marito continua a lavorare a Parigi prendendo il mitico TGV (il treno ad alta velocità che in Francia funziona alla perfezione) lei ha deciso di cambiare completamente mestiere. Il palazzotto di rue Jules Simon è stato perfetto, perché possiede anche quella che un tempo era una dependance e che oggi è l'abitazione privata della famiglia. Dunque ad agosto si sono aperte le porte di questo delizioso luogo dell'ospitalità con 3 camere al primo piano e 2 al secondo. Il piano terra è completamente a disposizione degli ospiti: salone con camino e poltrone dove leggere e sala per le prime colazioni. La calda atmosfera della casa privata non è stata alterata in nessun modo e quindi è da considerare il fatto che oltre alla camera La Maison Jules offre anche altri spazi per gli ospiti. La padrona di casa è allegra e ciarliera, e pronta a dare tutte le indicazioni del caso su Tours e sui castelli della Loira. Le stanze sono sinceramente bellissime e ampie, come pure i bagni che a volte dispongono sia di vasca che di doccia. E poi La Maison Jules è in pieno centro, a due passi dalla cattedrale e dalla zona pedonale cittadina, ricca di locali e ristoranti, mentre per il parcheggio a pochi minuti c'è quello coperto della stazione (a pagamento) oppure si trova facilmente posto lungo in grande viale che si apre in fondo alla rue Simon Jules. La colazione è buona (anche se non posso dire eccellente), ma la cosa che mi è veramente piaciuta è stata la camera (la mia era la Chambre Martin), con un letto meraviglioso, la carta da parati blu a ricami dorati, l'enorme bagno con due lavabi, doccia e vasca, un grande vaso di profumatissimi gigli bianchi e quell'atmosfera tutta francese che mi piace da morire. Ve lo consiglio. Andate a vedere il sito: www.lamaisonjules.fr).

Questa mia rubrica sull'arte dell'ospitalità langue, perché ho deciso di essere estremamente selettiva e non voglio mettere alberghi o ristoranti che non mi convincono fino in fondo. E' vero che negli anni passati di luoghi dove mi sono veramente sentita accolta con calore, sensibilità e professionalità ne ho visitati molti – soprattutto in Francia – ma non voglio parlare di questi, perché magari nel frattempo hanno cambiato proprietà o gestione e rischierei di scrivere cose sbagliate.
Per la verità stavo anche pensando di sopprimere questa rubrica quando, per fortuna, ho avuto occasione di conoscere l'Hotel Sonnalp di Obereggen e allora mi sono detta che vale la pena andare avanti, quando si incontrano alberghi di questo genere.
Prima di tutto ho trovato una famiglia, i Weissensteiner, composta da babbo Georg, mamma Johanna e i due figli Sabine e David, tutti impegnati nell'albergo di famiglia, eretto quindici anni fa nella stazione sciistica di Obereggen, ai piedi del massiccio del Latermar. Siamo nelle Alpi a nord di Bolzano, e Obereggen è stata creata una quarantina di anni fa e in pratica è formata quasi esclusivamente da alberghi che si aprono intorno agli impianti di risalita. A due ore di cammino a piedi si trova l'incantevole lago di Carezza, ma sarà bene puntualizzare subito che questi luoghi sono ben lontani dall'assomigliare a Cortina, o a San Candido o a Dobbiaco. Qui niente struscio lungo il corso o shopping nei negozi firmati, a Obereggen si viene per la natura, per sciare e per godersi una tregua dalla vita cittadina e lavorativa.
I Weissensteiner proprio questo si sono chiesto: come attirare i turisti qui senza poter contare sulla vicinanza di una cittadina famosa? La risposta è stata semplice: con una cucina di eccellenza, con servizi impeccabili e con l'organizzazione di escursioni – soprattutto nel periodo estivo non sciistico – che portino gli ospiti a scoprire tutti i segreti della montagna.
Parliamo subito della cucina, che fin dall'inizio è stata affidata allo chef Martin Köhl di Nova Ponente. Martin propone piatti della cucina regionale interpretati in maniera innovativa e non alieni da qualche influsso mediterraneo. Molti dei prodotti sono locali e naturalmente grande attenzione è data alla stagionalità. La cosa notevole è che Martin non cucina mai lo stesso piatto, e i prodotti vengono via via elaborati in maniera diversa. Questo fa sì che i clienti che frequentano l'albergo magari da 10 anni possano dire di non avervi mai mangiato la stessa pietanza. La qualità della cucina del Sonnalp ha permesso all'albergo di entrare a far parte della catena del “Buongustaio Hotel & Ristoranti”, che ha sede in Austria ma che comprende anche i locali del nostro Alto Adige. Ogni anno il ristorante viene visitato in maniera rigorosamente anonima dai giudici del Buongustaio, per verificare che le caratteristiche di qualità del ristorante siano rimaste al livello richiesto dai responsabili. Il ristorante del Sonnalp è diventato così noto che i Weissensteiner hanno deciso di aprire all'interno dell'albergo anche una deliziosa stube, che è riservata ai clienti esterni, e per la quale è necessaria la prenotazione. L'ambientazione è splendida, visto che la stube è stata realizzata acquistando gli arredi in legno di una abitazione ottocentesca. C'è poi la cantina curata direttamente da David Weissensteiner, grande amante del vino, che vi organizza visite e degustazioni.
Come tutti gli alberghi di montagna che si rispettino il Sonnalp ha una spa molto accogliente, con bagno turco, saune, piscina interna e interna, oltre a tutta la zona riservata ai trattamenti. La spa è perfettamente organizzata, il silenzio è rispettato e i comfort sono molteplici. Lo stesso vale per le camere, così calde e intime e con ottime sale da bagno. Tutto appare soppesato e pensato, non vi si trova niente di eccessivo e allo stesso tempo non si sente la mancanza di niente. Sopratutto non si sente la mancanza di casa, perché qui ci si trova a proprio agio fin dal primo ingresso.
I Weissensteiner sono persone squisite e gioviali; pronte a rispondere alle domande e alle esigenze, e soprattutto a consigliare le escursioni e a suggerire i luoghi da visitare.
Le quattro stelle del Sonnalp sono dunque ampiamente meritate, e sono sicurissima che se ci andrete non rimarrete delusi. Intanto visitate il sito dell'hotel per scoprire tutte quelle cose che magari io ho tralasciato. Buona vacanza. www.sonnalp.com

Hotel Villa Guarda - Follina
A Follina si trovano alberghi di lusso, ma io voglio segnalare questo 3 stelle recentemente rilevato da una famiglia pescarese per la calorosa accoglienza che vi si trova. Le stanze sono di media grandezza, moderne e molto funzionali. Alcune di queste si affacciano su un parco dove nella buona stagione si può consumare la prima colazione ed oziare a piacimento. La colazione è di ottimo livello, tanto da far pensare a un 4 stelle (anche se alcuni questi purtroppo offrono una colazione da pensioncina economica) e una volta arrivati in camera si trova la bella sorpresa della password per il wi-fi gratuito e un frigo bar con acqua naturale e gassata, una birra, una bibita e un succo di frutta a disposizione degli ospiti e non a pagamento!

Hotel Villaguarda
Via San Nicolò, 47
31051 Pedeguarda di Follina (Treviso)
Tel. 0438.980814
www.villaguarda.it