Nel periodo prenatalizio siamo tutti impegnati a pensare alle bottiglie di vino e a quelle di spumante e Champagne da portare in tavola per le feste, ed è giusto che sia così. Ma se per una volta allargassimo i nostri orizzonti e invece di cambiare bottiglia a ogni piatto riuscissimo ad abbinare a una delle portate qualcosa di diverso, magari una tisana o un tè? L’idea naturalmente non è mia, ma di Gabriele Bianchi, cameriere di sala del ristorante Essenziale di Firenze con alle spalle esperienze in locali stellati come l’Enoteca Pinchiorri e un premio come miglior cameriere d’Italia under 30 nel 2019. Personaggio televisivo in programmi come “Detto Fatto” e “Domani è domenica” (entrambi su Rai2), presenza abituale sul Gambero Rosso Chanel e speaker radiofonico su RTL, Gabriele è nato a Cecina e ha frequentato l’istituto alberghiero di Rosignano Solvay.
Naso e palato nel frattempo si erano già molto affinati nel ristorante dei genitori a Marina di Bibbona, nella cui cucina la madre già negli anni Duemila aveva iniziato a utilizzare fiori eduli. E sono proprio questi profumi primari che hanno indicato la strada a Gabriele, che è poi la strada delle tisane, degli infusi, dei tè e dei kombucha. Il kombucha è un’antichissima bevanda probabilmente nata in Manciuria e derivata dalle foglie di tè verde fermentate. Per la fermentazione viene utilizzata una coltura di batteri chiamata Scoby (Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast) e la tecnica prevede prima di sciogliere zucchero in acqua bollente e quindi di aggiungere le foglie di tè. Una volta avvenuta l’infusione, le foglie vengono scartate e si aggiunge la colonia di batteri e quindi la bevanda viene lasciata raffreddare. Il kombucha può essere aromatizzata e poi si serve in un normale calice da vino.
Naso e palato nel frattempo si erano già molto affinati nel ristorante dei genitori a Marina di Bibbona, nella cui cucina la madre già negli anni Duemila aveva iniziato a utilizzare fiori eduli. E sono proprio questi profumi primari che hanno indicato la strada a Gabriele, che è poi la strada delle tisane, degli infusi, dei tè e dei kombucha. Il kombucha è un’antichissima bevanda probabilmente nata in Manciuria e derivata dalle foglie di tè verde fermentate. Per la fermentazione viene utilizzata una coltura di batteri chiamata Scoby (Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast) e la tecnica prevede prima di sciogliere zucchero in acqua bollente e quindi di aggiungere le foglie di tè. Una volta avvenuta l’infusione, le foglie vengono scartate e si aggiunge la colonia di batteri e quindi la bevanda viene lasciata raffreddare. Il kombucha può essere aromatizzata e poi si serve in un normale calice da vino.
Gabriele Bianchi
Gabriele ha appena pubblicato un libro, che si intitola “Cacio, pepe e kombucha” – pubblicato da Il Forchettiere di Marco Gemelli – che non solo racconta ci aiuta a entrare nel mondo dei tè e delle tisane, ma che soprattutto ci invita a provare una nuova frontiera del pairing, ossia dell’abbinamento cibo-bevanda. Nel volume Gabriele propone 10 ricette della cucina tradizionale italiana (ecco svelato il titolo) accostate ad altrettante bevande tra tè, tisane e infusi. Nessuno certamente intende sostituire il vino a tavola, ma nella sua esperienza in sala Gabriele ha scoperto che non sono pochi i clienti che chiedono di accompagnare i piatti non bevande non alcoliche, e allora perché non proporre un infuso caldo servito in un calice e non in tazza di porcellana?
Tra le ricette che Gabriele propone il mio occhio è stato subito catturato dal coniglio fritto abbinato a una tisana di finocchio e liquirizia. Pensateci un attimo: la freschezza del finocchio e della liquirizia saranno utili a ripulire la bocca dalla naturale untuosità del fritto. In qualche modo assomiglia al classico abbinamento tra tortellini in brodo e Lambrusco, la cui acidità fa da contraltare al brodo. Se in questo caso Gabriele ha giocato sul contrasto, in altre ricette è proprio un ingrediente in comune a creare il pairing, come nel tiramisù abbinato a un tè nero aromatizzato all’uvetta e caffè. I tonnarelli cacio e pepe che invece danno titolo al libro sono accompagnati da un kombucha allo zenzero.
Insomma, è un invito a provare e ad andare oltre quei confini naturali che sono insiti in tutti noi e che fanno parte della tradizione italiana che vuole il vino abbinato al cibo. Siamo stati così tanto in casa in questi ultimi due anni che aprire la porta per un viaggio virtuale tra profumi e aromi di erbe e spezie mi pare proprio una bella idea.
Bravo Gabriele, e ti auguro di tutto cuore di poter presto andare a “calpestare” (come scrivi tu) quelle piantagioni di tè e di spezie che sogni da anni. Io ho avuto la fortuna di esserci stata. Adesso tocca a te. In bocca al lupo!
Tra le ricette che Gabriele propone il mio occhio è stato subito catturato dal coniglio fritto abbinato a una tisana di finocchio e liquirizia. Pensateci un attimo: la freschezza del finocchio e della liquirizia saranno utili a ripulire la bocca dalla naturale untuosità del fritto. In qualche modo assomiglia al classico abbinamento tra tortellini in brodo e Lambrusco, la cui acidità fa da contraltare al brodo. Se in questo caso Gabriele ha giocato sul contrasto, in altre ricette è proprio un ingrediente in comune a creare il pairing, come nel tiramisù abbinato a un tè nero aromatizzato all’uvetta e caffè. I tonnarelli cacio e pepe che invece danno titolo al libro sono accompagnati da un kombucha allo zenzero.
Insomma, è un invito a provare e ad andare oltre quei confini naturali che sono insiti in tutti noi e che fanno parte della tradizione italiana che vuole il vino abbinato al cibo. Siamo stati così tanto in casa in questi ultimi due anni che aprire la porta per un viaggio virtuale tra profumi e aromi di erbe e spezie mi pare proprio una bella idea.
Bravo Gabriele, e ti auguro di tutto cuore di poter presto andare a “calpestare” (come scrivi tu) quelle piantagioni di tè e di spezie che sogni da anni. Io ho avuto la fortuna di esserci stata. Adesso tocca a te. In bocca al lupo!
Kombucha aromatizzato alle mandorle. www.patriziacantini.it
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