Patrizia Cantini Wine & Food Communication
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L'Umbria ha due nuovi giovani olivicoltori

3/29/2017

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PictureStefano e Andrea Gaudenzi
L'olivicoltura umbra ha due nuove e e giovani leve. Si chiamano Andrea e Stefano Gaudenzi (rispettivamente 23 e 27 anni) e i loro nomi non sono certo nuovi nel mondo dell'extra vergine italiano. Sono infatti figli di Rossana e Francesco, proprietari del Frantoio Gaudenzi di Trevi. Ma stavolta sono loro in prima persona a mettersi in gioco con un progetto tutto nuovo e per molti aspetti inedito che nell’immediato futuro li vedrà protagonisti assoluti.
Negli ultimi anni i successi ottenuti dal Frantoio Gaudenzi hanno notevolmente incrementato la clientela e quindi le vendite, creando le premesse per un necessario aumento della base produttiva. Gli oliveti Gaudenzi infatti si sono ampliati, ma era arrivato il momento di creare per i giovani della famiglia un progetto tutto loro, ambizioso e destinato a fare scuola nel mondo dell’olivicoltura italiana.
Andrea e Stefano infatti hanno acquistato un’azienda di circa 30 ettari in terra umbra e nei pressi del frantoio di famiglia. L’azienda è situata nel comune di Spoleto e la progettazione dei nuovi impianti è stata affidata all’agronomo Andrea Sisti del Landscape Office Agrononist di Perugia.
L’azienda è situata nella fascia interna della conca spoletina a un’altitudine compresa tra i 400 e i 450 metri sopra il livello del mare, e i terreni da oltre 10 anni sono stati impiegati come pascolo per cavalli. Solo una minima parte dell’azienda è già dedicata a oliveto, mentre i nuovi impianti saranno realizzati a partire dal febbraio 2018.
La nuova azienda, che darà ad Andrea e Stefano la possibilità di esprimersi in un territorio non così caratterizzato dal Moraiolo, si trova all’interno della Dop Umbria, e le cultivar previste per i nuovi impianti saranno dunque quelle tipiche della regione.
Questi due giovani che investono in agricoltura hanno richiesto ad Andrea Sisti un progetto innovativo, che si basasse su alcuni presupposti per loro fondamentali: la salvaguardia della biodiversità, il rispetto del paesaggio e del suo assetto agricolo, la sostenibilità ambientale. Essendo nati e cresciuti tra gli olivi, Andrea e Stefano hanno profonda coscienza dell’importanza dei concetti di territorio, paesaggio e biodiversità, e sanno che solo dal mantenimento di questi tre elementi può nascere un progetto professionale e di vita destinato a durare nel tempo e di essere poi a sua volta trasmesso alle generazioni future.
La tecnologia innovativa necessaria alla realizzazione di un progetto di questa natura va incontro alla giovane età dei suoi protagonisti, e riesce a coniugare l’antica tradizione olivicola umbra con una chiara visione della modernità e del futuro.
Andrea e Stefano vi attendono dunque al Sol di Verona dal 9 al 12 di aprile per illustrarvi i dettagli del progetto. Nella mattina di lunedì 10 aprile l’agronomo Andrea Sisti sarà presso lo stand per rispondere alle domande dei giornalisti.

Padiglione C - Stand A 2 
 

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Pescepane mette casa a Sant'Ambrogio 

3/22/2017

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La sala del locale.

Apre oggi a Firenze in Sant’Ambrogio “La Cucina di Pescepane”, un nuovo ristorante di pesce. Il nome non è certo nuovo, perché i due proprietari – Tommaso Giovannini e Gianni Pierattoni – sono già noti e apprezzati per la loro impresa legata all’Ape Car che propone uno streetfood di pesce sul Lungarno del Tempio dal 15 aprile al 15 ottobre. In altre parole, lo street food mette su casa, e Tommaso e Gianni hanno scelto Sant’Ambrogio perché è un luogo con una bella movida fiorentina e allo stesso tempo ormai conosciuto dai turisti (per fortuna non quelli che arrivano con i torpedoni). “La Cucina di Pescepane” si trova in via Carducci al numero 15 rosso, e offre 28 posti che forse riusciranno ad aumentare con un dehor. L’ambiente si ispira al mare, con un color verde pastello ripreso anche sui tavoli (molto bello quello centrale in formica anni Sessanta), mentre le lampade sono state ricavate da nasse originali inviate da un pescatore sardo. Il ristorante è composto da un’unica stanza, e rispecchia la semplicità che Tommaso e Gianni hanno voluto dare al locale, che secondo loro non deve essere vissuto come un “nuovo ristorante di pesce” a Firenze, ma piuttosto come un luogo dove poter mangiare un buon pesce con il concetto dello street food. Questo significa che si può anche ordinare un piatto di frittura andando poi a mangiarla su una panchina di piazza Sant’Ambrogio, per esempio. Ma si potrà portarla anche a casa, visto che il take away fa parte integrante dell’offerta. Il menù è semplice, ma visto che gli spazi della cucina sono necessariamente più grandi rispetto a quelli dell’Ape Car, vi si trovano nuove proposte. 

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La panzanella croccante di pesce

Tommaso e Gianni hanno “abolito” la pasta, e hanno optato per le zuppe, che in  effetti in casa sono più difficili e lunghe da preparare. In menù (che non è diviso in antipasti, primi, secondi ecc.) si trovano dunque zuppette come la panzanella di pane croccante, la pappa al pomodoro di pesce e la crema di ceci e polpo. Visto che l’Ape Car è nota per i panini al pesce (da questo il nome di Pescepane), il ristorante propone invece crostini  con acciughe alla povera (ossia con cipolle), aringhe marinate e baccalà mantecato. Caposaldo anche in questo nuovo locale è la frittura di pesce, chiamata gran fritto misto di Pescepane, insieme all’immancabile fish and chips composto da baccalà con panatura di farina di mais e riso, patatine e anelli di cipolla. I prezzi variano dai 7 euro dei crostini e dello spiedino di gamberi, agli 8-9 euro delle zuppette fino ad arrivare ai 13 euro del gran fritto (che è una porzione veramente abbondante) e delle tartare di baccalà e di tonno. Quotidianamente ci saranno 2 piatti del giorno a seconda di cosa offre il mercato. I dessert invece nascono da un accordo con Carapina, che sta studiando un sorbetto appositamente per “La Cucina di Pescepane” e che dunque potrà essere degustato soltanto in questo locale.
Il 15 aprile riaprirà anche l’Ape Car sul Lungarno del Tempio, insieme all’altra che è itinerante e che si occupa di piccoli catering sia privati che aziendali. Sarà Nicola Pasqua, il terzo socio fondatore di Pescepane, a coordinare le attività dei due food truck, mentre nella nuova avventura in Sant’Ambrogio si sono uniti anche altri due amici: Simone Landi e Matteo Rodà.
“La Cucina di Pescepane” è aperta tutti i giorni dalle 12 alle 15 e dalle 19 alle 23 eccetto il lunedì per chiusura settimanale.

“La Cucina di Pescepane”, via Carducci 15r, tel. 055 2344397

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La pappa al pomodoro di pesce
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La pizza, la pizza, la pizza

3/2/2017

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PictureLa classica margherita, www.patriziacantini.it





E' finalmente arrivata
a Firenze
la vera pizza napoletana. 
Alla Buoneria, all'interno 
del Fosso Bandito,
adesso
è possibile
gustare la pizza
"metodo Starita",
​destinata a cambiare radicalmente
il concetto di pizza in città 

La pizza è la pizza, ma quella di Beppe Starita à decisamente un’altra cosa. La storia degli Starita inizia con Don Antonio, che aprì la sua pizzeria nel quartiere napoletano Materdei nel 1901. La pizzeria Starita a Napoli è un’istituzione, Don Antonio veniva chiamato “il senatore” e il suo locale fece anche da sfondo a Sofia Loren nell’Oro di Napoli di De Sica. Ad Antonio è succeduto poi il figlio Beppe, che è riuscito a traghettare il “metodo Starita” a Milano e a New York e a fondare la Starita Pizza Academy che forma mastri pizzaioli. Dopo Manhattan e Milano, Beppe Starita è adesso approdato a Firenze, città alla quale è profondamente legato anche grazie a una storia personale. Il luogo è il Fosso Bandito, al cui interno ieri 1° marzo è stata inaugurata la “Buoneria”, primo passo di una ristrutturazione che cambierà volto all’intero locale. Fosso Bandito fa capo a una società proprietaria anche del Ristorante Tosca al Mercato Centrale, dell’hotel San Gallo di via Lorenzo il Magnifico e dell’hotel Helvetia di Porretta Terme, nell’Appennino tosco-emiliano. 
PictureBeppe Starita, www.patriziacantini.it
Beppe Starita è dunque arrivato a Firenze con le sue farine e i suoi prodotti reperiti da piccoli produttori campani di qualità. Ma è arrivato soprattutto con tre docenti della Starita Pizza Academy, che stanno formando il personale che poi sfornerà quotidianamente le pizze. Il forno (ma a breve saranno tre forni) è un classico Valoriani a legna. La particolarità di questo forno è la sua piccola dimensione, che non permette la cottura di più di tre pizze per volta. Proprio le piccole dimensioni permettono al forno di non perdere mai il perfetto punto di calore. Le pizze cuociono tra i 30 e i 60 secondi, e questo, insieme agli ingredienti e alla lievitazione di 36 ore, permette alle pizze di diventare delle “pizze Starita”. Leggere e fragranti, col cornicione alto e a “prova di dito” (che significa che se pigiate il cornicione con il dito, questo torna nella sua posizione dopo che avrete smesso di premere, a dimostrazione dell’elasticità della pasta anche dopo la cottura), queste pizze straordinarie vi faranno immediatamente capire cosa dovrebbe essere la vera pizza. Se ripenso a tutte le pizze trangugiate tra gli anni Settanta e Novanta, quando a Firenze non era praticamente possibile trovare una pizza dal cornicione alto e dalla pasta soffice, mi rendo conto del tanto tempo perso da recuperare adesso alla Buoneria.

Dunque adesso alla Buoneria di Firenze è possibile fare un viaggio nella pizza vera, con un menù che ne prevede una dozzina di varianti, a partire dalla classica margherita e dalla straordinaria marinara, che sicuramente tra quelle assaggiate ieri è stata per me una vera e propria rivelazione. Ottima anche la pizza con pomodori datterini gialli, mozzarella di bufala e provola, senza pomodoro. Insieme alle pizze ci saranno anche altre specialità partenopee, come le frittelle, ossia la pasta della pizza con all’interno della ricotta vaccina che viene fritta in olio di girasole. Anche le “montanare” vengono fritte e poi condite con mozzarella e con pomodoro cotto nel forno da pizza. Beppe Starita spiega che le montanare venivano fatte nelle case per finire il ragù napoletano, ossia quello con solo pomodoro. Nonostante le dimensioni di frittelle e montanare, la leggerezza dell’impasto le rende talmente lievi da cancellare immediatamente ogni senso di colpa.
Non mi resta dunque che invitarvi a provare, e sono sicura che non ne uscirete delusi. Personalmente tornerò spesso con la famiglia e con gli amici, e non vedo l’ora di riprovare quella sorta di atterraggio sul Pianeta Rosso che mi ha fatto immaginare il primo assaggio della marinara. Non male come mio primo viaggio su Marte. 

Picture
Pizza con pomodori datterini gialli, provola e bufala, www.patriziacantini.it
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