Taste è Taste. E l'edizione 2016 di questa straordinaria festa delle produzioni agroalimentari di qualità che si tiene alla Stazione Leopolda di Firenze è apparsa particolarmente bella. Negli ultimi due-tre anni infatti Taste era diventata troppo piena e con corridoi dove era praticamente impossibile camminare. Difficile arrivare ai banchi dei produttori e ancor più difficile riuscire non dico a parlare ma almeno a scambiare due parole con loro. L'aver spostato lo spazio ring e il bar all'esterno è stata un'ottima soluzione per recuperare spazi vitali per gli operatori e per i visitatori. Dunque una gran bella edizione come sempre ricca di eventi fuori dalla Leopolda, i così detti “fuori di taste”. Io purtroppo ho potuto seguirne soltanto uno, la presentazione delle mostarde e delle confetture de Le Tamerici di Mantova presso la scuola di cucina Cordon Bleu di via Giusti. Non conoscevo la produzione delle Tamerici, e sono rimasta stupefatta dalla qualità della mostarda di mela campanina, la più tradizionale del territorio e dalla bontà della confettura di pomodoro rosso. Sono così poi tornata a parlare con Paola Calciolari, la titolare dell'azienda, affascinata anche dalla sua storia personale. Paola infatti era una farmacista, che a un certo punto della sua vita ha deciso di seguire la sua passione per la cucina e di riportare in auge la produzione di mostarde di qualità che nel mantovano si era un po' persa. Paola racconta che nel suo territorio la tradizione delle mostarde o era del tutto casalinga oppure industriale. Ossia mancava quel passaggio fondamentale rappresentato dalle piccole produzioni di qualità. Paola insegna a utilizzare le mostarde in cucina e dunque non solo più come accompagnamento ai bolliti o ai formaggi. Nel corso del fuori di taste infatti sono stati realizzati dagli allievi della scuola due piatti cucinati con le mostarde.
Ai banchi di Taste ho poi fatto altre scoperte. Prima però mi piace sottolineare il ritorno di Mokarico alla Leopolda. L'azienda mancava da qualche anno, ma è tornata alla grande, con un ampio spazio allestito da Alessandro Moradei. Una intera parete composta da tazzine bianche e arancioni formavano il logo con un effetto pixel, e all'ingresso dello spazio troneggiava la nuova macchina da caffè realizzata da La Marzocco in esclusiva per Mokarico. La macchina si distingue per una sorta di “copertura” in legno che occhieggia nuovamente all'effetto pixel, e con al centro il marchio Mokarico in arancio. Ma la vera novità è il cappuccino a km 0 realizzato con il latte della fattoria Il Palagiaccio di Scarperia. In pratica, tra la sede di Mokarico, quella del Palagiaccio e quella della Marzocco che produce le macchine da caffè corrono qualche centinaia di metri, diventando una sorta di triangolo magico del cappuccino di qualità.
Ho scoperto i prodotti di Orizzonti del Pescatore, una giovane azienda di Treviso che lavora pesce italiano (solo il tonno e il salmone sono importanti). I due giovani imprenditori, Andrea Rossi e Luca Zanardo, hanno deciso di dar vita a due diverse linee. Quella del gelo è destinata alla ristorazione ed è composta da gamberi rossi, seppie, branzini, tonno e salmone. La linea del fresco invece propone alle gastronomie un fantastico filetto di branzino marinato con succo di arancia e limone e aceto di mele. C'è poi il tonno messo sotto sale e poi stagionato a bassa temperatura esattamente come se fosse un salume. Infatti si chiama prosciutto di tonno, e quest'anno Orizzonti del Pescatore ha anche messo in produzione il prosciutto di branzino. Gustosissime le alici di Trieste anch'esse marinate in succo di limone e aceto di mele. L'aceto di mele è perfetto per la marinatura del pesce perché non ne altera i sapori.
Sempre a proposito di prodotti del mare ho assaggiato nuovamente il tonno di Colimena, l'azienda di Avetrana presente a Taste ormai da varie edizioni. Il loro è un bel caso di filiera corta del tonno, perché sono pescatori e lavorano il loro pesce, a parte il tonno pinna gialla che importano. Loro hanno ripreso un antico metodo di cottura artigianale che era praticamente sparito. I tonni che troviamo in scatola infatti sono cotti al vapore, con una inevitabile disidratazione delle carni che fa sì che poi il tonno assorba molto olio. Da Colimena invece il tonno viene prima pulito e poi messo in una vasca d'acqua a temperatura ambiente dove viene smosso in modo che elimini sangue in eccesso e tossine. Dopo qualche ora il tonno viene messo a bollire con spezie e aromi mediterranei. In questo modo il tonno mantiene la sua naturale idratazione e non assorbirà troppo olio preservando il suo sapore.
APaestum invece l'azienda Maida trasforma verdure, legumi e frutti in piccole meraviglie commercializzate in eleganti barattoli. Dalle passate ai sottolio alle confetture di frutta, il banco di Maida era un tripudio di colori. Anche in questo caso siamo in presenza di una famiglia totalmente dedita alla selezione di materie prime di altissima qualità e alla riscoperta di antiche ricette tradizionali del territorio. Francesco Vastola, insieme ai figli Maria Antonia e Fabrizio, è riuscito a creare dei prodotti molto legati al territorio di provenienza, come a esempio la cicoria selvatica sottolio, la passata di pomodoro giallo e il delizioso broccolo friariello di Napoli. Naturalmente, la famiglia Vastola utilizza solo ed esclusivamente olio extra vergine di oliva del Cilento.
Francesca Giorgetti è invece la maga delle spezie. Nel suo sito Tutte Le Spezie del Mondo troverete veramente tutti i profumi che madre natura ci regala. Per il secondo anno a Taste Francesca espone spezie, erbe, pepi, bacche e mix provenienti da tutto il mondo e ne racconta proprietà e utilizzi. Quello delle spezie è un universo infinito e tutte le volte che incontro Francesca mi rendo conto di saperne veramente poco. E' da lei quindi che bisogna andare per penetrare questo mondo affascinante, e Francesca in effetti organizza corsi per conoscere meglio le spezie e imparare ad adoperarle in cucina in maniera corretta. Da lei quest'anno ho scoperto il pepe cubebe, parente stretto del pepe nero, e che ben si abbina alle carni. Ne farò scorta, come pure del curry thai rosso composto da peperoncino, coriandolo, cumino, curcuma, fieno greco, zenzero, paprica, pepe nero, semi di senape e lemongrass.
Infine, tra gli espositori più fedeli di Taste ci sono gli amici Marta Mezzetti e Massimo Zetti dell'Osteria dell'Ortolano di Firenze. La gastronomia di famiglia è stata dai due ampliata ed è diventata anche ristorante e luogo di produzione di alcune leccornie come la ormai famosa Martarè, la torta al cioccolato prodotta con quattro diversi cioccolati fondenti (80% di cacao) che viene cotta a media temperatura e poi confezionata sotto vuoto. Notevole anche il panforte di Marta e Massimo con cedro di Diamante candito e arance siciliane candite, mandorle pugliesi e miele dell'azienda di famiglia a Gambassi Terme, sempre in provincia di Firenze.
Ai banchi di Taste ho poi fatto altre scoperte. Prima però mi piace sottolineare il ritorno di Mokarico alla Leopolda. L'azienda mancava da qualche anno, ma è tornata alla grande, con un ampio spazio allestito da Alessandro Moradei. Una intera parete composta da tazzine bianche e arancioni formavano il logo con un effetto pixel, e all'ingresso dello spazio troneggiava la nuova macchina da caffè realizzata da La Marzocco in esclusiva per Mokarico. La macchina si distingue per una sorta di “copertura” in legno che occhieggia nuovamente all'effetto pixel, e con al centro il marchio Mokarico in arancio. Ma la vera novità è il cappuccino a km 0 realizzato con il latte della fattoria Il Palagiaccio di Scarperia. In pratica, tra la sede di Mokarico, quella del Palagiaccio e quella della Marzocco che produce le macchine da caffè corrono qualche centinaia di metri, diventando una sorta di triangolo magico del cappuccino di qualità.
Ho scoperto i prodotti di Orizzonti del Pescatore, una giovane azienda di Treviso che lavora pesce italiano (solo il tonno e il salmone sono importanti). I due giovani imprenditori, Andrea Rossi e Luca Zanardo, hanno deciso di dar vita a due diverse linee. Quella del gelo è destinata alla ristorazione ed è composta da gamberi rossi, seppie, branzini, tonno e salmone. La linea del fresco invece propone alle gastronomie un fantastico filetto di branzino marinato con succo di arancia e limone e aceto di mele. C'è poi il tonno messo sotto sale e poi stagionato a bassa temperatura esattamente come se fosse un salume. Infatti si chiama prosciutto di tonno, e quest'anno Orizzonti del Pescatore ha anche messo in produzione il prosciutto di branzino. Gustosissime le alici di Trieste anch'esse marinate in succo di limone e aceto di mele. L'aceto di mele è perfetto per la marinatura del pesce perché non ne altera i sapori.
Sempre a proposito di prodotti del mare ho assaggiato nuovamente il tonno di Colimena, l'azienda di Avetrana presente a Taste ormai da varie edizioni. Il loro è un bel caso di filiera corta del tonno, perché sono pescatori e lavorano il loro pesce, a parte il tonno pinna gialla che importano. Loro hanno ripreso un antico metodo di cottura artigianale che era praticamente sparito. I tonni che troviamo in scatola infatti sono cotti al vapore, con una inevitabile disidratazione delle carni che fa sì che poi il tonno assorba molto olio. Da Colimena invece il tonno viene prima pulito e poi messo in una vasca d'acqua a temperatura ambiente dove viene smosso in modo che elimini sangue in eccesso e tossine. Dopo qualche ora il tonno viene messo a bollire con spezie e aromi mediterranei. In questo modo il tonno mantiene la sua naturale idratazione e non assorbirà troppo olio preservando il suo sapore.
APaestum invece l'azienda Maida trasforma verdure, legumi e frutti in piccole meraviglie commercializzate in eleganti barattoli. Dalle passate ai sottolio alle confetture di frutta, il banco di Maida era un tripudio di colori. Anche in questo caso siamo in presenza di una famiglia totalmente dedita alla selezione di materie prime di altissima qualità e alla riscoperta di antiche ricette tradizionali del territorio. Francesco Vastola, insieme ai figli Maria Antonia e Fabrizio, è riuscito a creare dei prodotti molto legati al territorio di provenienza, come a esempio la cicoria selvatica sottolio, la passata di pomodoro giallo e il delizioso broccolo friariello di Napoli. Naturalmente, la famiglia Vastola utilizza solo ed esclusivamente olio extra vergine di oliva del Cilento.
Francesca Giorgetti è invece la maga delle spezie. Nel suo sito Tutte Le Spezie del Mondo troverete veramente tutti i profumi che madre natura ci regala. Per il secondo anno a Taste Francesca espone spezie, erbe, pepi, bacche e mix provenienti da tutto il mondo e ne racconta proprietà e utilizzi. Quello delle spezie è un universo infinito e tutte le volte che incontro Francesca mi rendo conto di saperne veramente poco. E' da lei quindi che bisogna andare per penetrare questo mondo affascinante, e Francesca in effetti organizza corsi per conoscere meglio le spezie e imparare ad adoperarle in cucina in maniera corretta. Da lei quest'anno ho scoperto il pepe cubebe, parente stretto del pepe nero, e che ben si abbina alle carni. Ne farò scorta, come pure del curry thai rosso composto da peperoncino, coriandolo, cumino, curcuma, fieno greco, zenzero, paprica, pepe nero, semi di senape e lemongrass.
Infine, tra gli espositori più fedeli di Taste ci sono gli amici Marta Mezzetti e Massimo Zetti dell'Osteria dell'Ortolano di Firenze. La gastronomia di famiglia è stata dai due ampliata ed è diventata anche ristorante e luogo di produzione di alcune leccornie come la ormai famosa Martarè, la torta al cioccolato prodotta con quattro diversi cioccolati fondenti (80% di cacao) che viene cotta a media temperatura e poi confezionata sotto vuoto. Notevole anche il panforte di Marta e Massimo con cedro di Diamante candito e arance siciliane candite, mandorle pugliesi e miele dell'azienda di famiglia a Gambassi Terme, sempre in provincia di Firenze.
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