La pizza, la pizza, la pizza

La classica margherita, www.patriziacantini.it

E' finalmente arrivata
a Firenze
la vera pizza napoletana. 
Alla Buoneria, all'interno 
del Fosso Bandito,
adesso
è possibile
gustare la pizza
"metodo Starita",
​destinata a cambiare radicalmente
il concetto di pizza in città 

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La pizza è la pizza, ma quella di Beppe Starita à decisamente un’altra cosa. La storia degli Starita inizia con Don Antonio, che aprì la sua pizzeria nel quartiere napoletano Materdei nel 1901. La pizzeria Starita a Napoli è un’istituzione, Don Antonio veniva chiamato “il senatore” e il suo locale fece anche da sfondo a Sofia Loren nell’Oro di Napoli di De Sica. Ad Antonio è succeduto poi il figlio Beppe, che è riuscito a traghettare il “metodo Starita” a Milano e a New York e a fondare la Starita Pizza Academy che forma mastri pizzaioli. Dopo Manhattan e Milano, Beppe Starita è adesso approdato a Firenze, città alla quale è profondamente legato anche grazie a una storia personale. Il luogo è il Fosso Bandito, al cui interno ieri 1° marzo è stata inaugurata la “Buoneria”, primo passo di una ristrutturazione che cambierà volto all’intero locale. Fosso Bandito fa capo a una società proprietaria anche del Ristorante Tosca al Mercato Centrale, dell’hotel San Gallo di via Lorenzo il Magnifico e dell’hotel Helvetia di Porretta Terme, nell’Appennino tosco-emiliano. 

Beppe Starita, www.patriziacantini.it

Beppe Starita è dunque arrivato a Firenze con le sue farine e i suoi prodotti reperiti da piccoli produttori campani di qualità. Ma è arrivato soprattutto con tre docenti della Starita Pizza Academy, che stanno formando il personale che poi sfornerà quotidianamente le pizze. Il forno (ma a breve saranno tre forni) è un classico Valoriani a legna. La particolarità di questo forno è la sua piccola dimensione, che non permette la cottura di più di tre pizze per volta. Proprio le piccole dimensioni permettono al forno di non perdere mai il perfetto punto di calore. Le pizze cuociono tra i 30 e i 60 secondi, e questo, insieme agli ingredienti e alla lievitazione di 36 ore, permette alle pizze di diventare delle “pizze Starita”. Leggere e fragranti, col cornicione alto e a “prova di dito” (che significa che se pigiate il cornicione con il dito, questo torna nella sua posizione dopo che avrete smesso di premere, a dimostrazione dell’elasticità della pasta anche dopo la cottura), queste pizze straordinarie vi faranno immediatamente capire cosa dovrebbe essere la vera pizza. Se ripenso a tutte le pizze trangugiate tra gli anni Settanta e Novanta, quando a Firenze non era praticamente possibile trovare una pizza dal cornicione alto e dalla pasta soffice, mi rendo conto del tanto tempo perso da recuperare adesso alla Buoneria.

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Dunque adesso alla Buoneria di Firenze è possibile fare un viaggio nella pizza vera, con un menù che ne prevede una dozzina di varianti, a partire dalla classica margherita e dalla straordinaria marinara, che sicuramente tra quelle assaggiate ieri è stata per me una vera e propria rivelazione. Ottima anche la pizza con pomodori datterini gialli, mozzarella di bufala e provola, senza pomodoro. Insieme alle pizze ci saranno anche altre specialità partenopee, come le frittelle, ossia la pasta della pizza con all’interno della ricotta vaccina che viene fritta in olio di girasole. Anche le “montanare” vengono fritte e poi condite con mozzarella e con pomodoro cotto nel forno da pizza. Beppe Starita spiega che le montanare venivano fatte nelle case per finire il ragù napoletano, ossia quello con solo pomodoro. Nonostante le dimensioni di frittelle e montanare, la leggerezza dell’impasto le rende talmente lievi da cancellare immediatamente ogni senso di colpa.
Non mi resta dunque che invitarvi a provare, e sono sicura che non ne uscirete delusi. Personalmente tornerò spesso con la famiglia e con gli amici, e non vedo l’ora di riprovare quella sorta di atterraggio sul Pianeta Rosso che mi ha fatto immaginare il primo assaggio della marinara. Non male come mio primo viaggio su Marte. 

Pizza con pomodori datterini gialli, provola e bufala, www.patriziacantini.it