Si chiama Tomahawk, come l’antica ascia da guerra dei nativi americani, ed è un taglio di carne molto apprezzato da australiani, statunitensi e britannici, ma ancora ben poco conosciuto da noi. Il Ristorante Tosca del Mercato Centrale di Firenze invece ha deciso già da qualche tempo di metterlo regolarmente in carta accanto alla tradizionale fiorentina, e non pochi sono i clienti che hanno deciso di provarlo per poi diventarne dei consumatori abituali. Si tratta in definitiva di un’alternativa alla classica bistecca e si cucina esattamente nel medesimo modo.
L’ingresso del Tomahawk nel menù di Tosca si deve principalmente alla collaborazione tra Valentina Di Gioia che gestisce il ristorante e il macellaio Alessandro Soderi, figlio di Paolo e dunque discendente da una famiglia di beccai molto nota al pubblico fiorentino. La Macelleria Soderi del Mercato Centrale ha infatti una lunga tradizione, e Paolo è stato tra i pionieri della Chianina, oltre che tra i soci fondatori dell’Accademia della Fiorentina. Alessandro è dunque un figlio d’arte, e benché giovane dimostra già tutto il piglio del grande macellaio, mestiere che ormai va ben oltre lo spaccio di carne.
Ma torniamo al Tomahawk e cerchiamo di capirne le differenze con il classico taglio della bistecca. Se quest’ultima si ricava dalla lombata dell’animale – ossia a partire dalle vertebre lombari – il Tomahawk invece proviene dalla parte dorsale della bestia, e si ottiene tagliando tra la prima e la quinta vertebra a partire dal collo. La costola viene lasciata lunga, e l’altezza del Tomahawk è la medesima di quella della bistecca. Ma la consistenza della carne è assai diversa, perché vi è un maggior apporto di grasso che nella fase di cottura si scioglie dando alla carne grandi aromi. E’ quella che in termine tecnico si chiama marezzatura, ossia quando il grasso è distribuito su tutte le fibre dando alla carne il caratteristico effetto marmorizzato.
Il Tomahawk normalmente viene da bovino di razza polacca, e si tratta delle pregiate scottone, ossia le femmine che non hanno mai avuto rapporti sessuali e quindi nessuna gravidanza e allattamento. Le loro carni sono particolarmente tenere e saporite, e al Ristorante Tosca vengono cotte all’interno del josper, il forno che funziona come una griglia ma che essendo chiuso raggiunge alte temperature in tempi rapidi. Di invenzione spagnola, il josper cuoce a una temperatura tra i 200 e i 300 gradi, tagliando del 40% i normali tempi di cottura di una griglia. Il josper si sta rapidamente diffondendo nei ristoranti anche perché elimina gli odori e garantisce la sicurezza degli addetti.
Una curiosa e interessante degustazione a confronto tra Tomahawk e bistecca di Chianina si è svolta mercoledì 13 dicembre proprio al ristorante Tosca, alla presenza dello chef Stefano Cavallini, di Valentina Di Gioia e di Alessandro Soderi. Valentina ha scelto come vino da abbinare al Tomahawk e alla bistecca il Chianti Rufina Pian dei Sordi di Marchesi Gondi, uno dei suoi vini preferiti e anche un’etichetta perfetta per carni nobili cotte alla brace.
Nelle foto sotto alcune fasi del taglio del Tomahawk.
L’ingresso del Tomahawk nel menù di Tosca si deve principalmente alla collaborazione tra Valentina Di Gioia che gestisce il ristorante e il macellaio Alessandro Soderi, figlio di Paolo e dunque discendente da una famiglia di beccai molto nota al pubblico fiorentino. La Macelleria Soderi del Mercato Centrale ha infatti una lunga tradizione, e Paolo è stato tra i pionieri della Chianina, oltre che tra i soci fondatori dell’Accademia della Fiorentina. Alessandro è dunque un figlio d’arte, e benché giovane dimostra già tutto il piglio del grande macellaio, mestiere che ormai va ben oltre lo spaccio di carne.
Ma torniamo al Tomahawk e cerchiamo di capirne le differenze con il classico taglio della bistecca. Se quest’ultima si ricava dalla lombata dell’animale – ossia a partire dalle vertebre lombari – il Tomahawk invece proviene dalla parte dorsale della bestia, e si ottiene tagliando tra la prima e la quinta vertebra a partire dal collo. La costola viene lasciata lunga, e l’altezza del Tomahawk è la medesima di quella della bistecca. Ma la consistenza della carne è assai diversa, perché vi è un maggior apporto di grasso che nella fase di cottura si scioglie dando alla carne grandi aromi. E’ quella che in termine tecnico si chiama marezzatura, ossia quando il grasso è distribuito su tutte le fibre dando alla carne il caratteristico effetto marmorizzato.
Il Tomahawk normalmente viene da bovino di razza polacca, e si tratta delle pregiate scottone, ossia le femmine che non hanno mai avuto rapporti sessuali e quindi nessuna gravidanza e allattamento. Le loro carni sono particolarmente tenere e saporite, e al Ristorante Tosca vengono cotte all’interno del josper, il forno che funziona come una griglia ma che essendo chiuso raggiunge alte temperature in tempi rapidi. Di invenzione spagnola, il josper cuoce a una temperatura tra i 200 e i 300 gradi, tagliando del 40% i normali tempi di cottura di una griglia. Il josper si sta rapidamente diffondendo nei ristoranti anche perché elimina gli odori e garantisce la sicurezza degli addetti.
Una curiosa e interessante degustazione a confronto tra Tomahawk e bistecca di Chianina si è svolta mercoledì 13 dicembre proprio al ristorante Tosca, alla presenza dello chef Stefano Cavallini, di Valentina Di Gioia e di Alessandro Soderi. Valentina ha scelto come vino da abbinare al Tomahawk e alla bistecca il Chianti Rufina Pian dei Sordi di Marchesi Gondi, uno dei suoi vini preferiti e anche un’etichetta perfetta per carni nobili cotte alla brace.
Nelle foto sotto alcune fasi del taglio del Tomahawk.
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