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L'extra vergine Quinta Luna batte la Spagna

12/15/2017

Sabato 9 dicembre a Roma sono stati consegnati i premi della Guida Flos Olei 2018, riservata ai migliori extra vergine del mondo. In questa nuova edizione Quinta Luna del Frantoio Gaudenzi di Trevi è tornato tra la Top 20, stavolta nella categoria qualità/quantità. Marco Oreggia, curatore della guida, nel consegnare il premio ad Andrea e Stefano Gaudenzi ha voluto sottolineare l'importanza di questo premio.
Quinta Luna infatti è il primo olio italiano a rubare alla Spagna il podio nella categoria migliore extra vergine di oliva quantità/qualità, a dimostrazione che la famiglia Gaudenzi è ampiamente capace di produrre un grande olio anche in grandi quantitativi.
Quinta Luna, come è noto, rappresenta oltre la metà della produzione del frantoio, e dunque ha un peso specifico importante. A Quinta Luna si affiancano le altre 4 selezioni del frantoio che quest’anno risultano tutte particolarmente aromatiche e fruttate.
Certo che Quinta Luna è il più amato e il più ricercato, quello che anno dopo anno ai primi di ottobre scatena la “febbre dell’olio”, come la chiama Francesco Gaudenzi.
E adesso questo extra vergine, che nei suoi 11 anni di vita ha raccolto moltissimi premi in Italia e all’estero, ha ottenuto forse il riconoscimento più importante, e ha portato al nostro Paese un traguardo che ancora non era riuscito a ottenere.
E’ un bel riconoscimento anche per l’intero territorio di Trevi e dell’Umbria, cuore d’Italia e da oggi anche cuore dell’extra vergine italiano.

Marco Oreggia, Andrea e Stefano Gaudenzi, Laura Marinelli

Metti un'ascia nel piatto

12/15/2017

Si chiama Tomahawk, come l’antica ascia da guerra dei nativi americani, ed è un taglio di carne molto apprezzato da australiani, statunitensi e britannici, ma ancora ben poco conosciuto da noi. Il Ristorante Tosca del Mercato Centrale di Firenze invece ha deciso già da qualche tempo di metterlo regolarmente in carta accanto alla tradizionale fiorentina, e non pochi sono i clienti che hanno deciso di provarlo per poi diventarne dei consumatori abituali. Si tratta in definitiva di un’alternativa alla classica bistecca e si cucina esattamente nel medesimo modo.
L’ingresso del Tomahawk nel menù di Tosca si deve principalmente alla collaborazione tra Valentina Di Gioia che gestisce il ristorante e il macellaio Alessandro Soderi, figlio di Paolo e dunque discendente da una famiglia di beccai molto nota al pubblico fiorentino. La Macelleria Soderi del Mercato Centrale ha infatti una lunga tradizione, e Paolo è stato tra i pionieri della Chianina, oltre che tra i soci fondatori dell’Accademia della Fiorentina. Alessandro è dunque un figlio d’arte, e benché giovane dimostra già tutto il piglio del grande macellaio, mestiere che ormai va ben oltre lo spaccio di carne.
Ma torniamo al Tomahawk e cerchiamo di capirne le differenze con il classico taglio della bistecca. Se quest’ultima si ricava dalla lombata dell’animale – ossia a partire dalle vertebre lombari – il Tomahawk invece proviene dalla parte dorsale della bestia, e si ottiene tagliando tra la prima e la quinta vertebra a partire dal collo. La costola viene lasciata lunga, e l’altezza del Tomahawk è la medesima di quella della bistecca. Ma la consistenza della carne è assai diversa, perché vi è un maggior apporto di grasso che nella fase di cottura si scioglie dando alla carne grandi aromi. E’ quella che in termine tecnico si chiama marezzatura, ossia quando il grasso è distribuito su tutte le fibre dando alla carne il caratteristico effetto marmorizzato.
Il Tomahawk normalmente viene da bovino di razza polacca, e si tratta delle pregiate scottone, ossia le femmine che non hanno mai avuto rapporti sessuali e quindi nessuna gravidanza e allattamento. Le loro carni sono particolarmente tenere e saporite, e al Ristorante Tosca vengono cotte all’interno del josper, il forno che funziona come una griglia ma che essendo chiuso raggiunge alte temperature in tempi rapidi. Di invenzione spagnola, il josper cuoce a una temperatura tra i 200 e i 300 gradi, tagliando del 40% i normali tempi di cottura di una griglia. Il josper si sta rapidamente diffondendo nei ristoranti anche perché elimina gli odori e garantisce la sicurezza degli addetti.
Una curiosa e interessante degustazione a confronto tra Tomahawk e bistecca di Chianina si è svolta mercoledì 13 dicembre proprio al ristorante Tosca, alla presenza dello chef Stefano Cavallini, di Valentina Di Gioia e di Alessandro Soderi. Valentina ha scelto come vino da abbinare al Tomahawk e alla bistecca il Chianti Rufina Pian dei Sordi di Marchesi Gondi, uno dei suoi vini preferiti e anche un’etichetta perfetta per carni nobili cotte alla brace.
Nelle foto sotto alcune fasi del taglio del Tomahawk.

Al Frantoio Franci i 99 centesimi della Guida Flos Olei

12/15/2017

Giorgio Franci premiato da Marco Oreggia e Laura Marinelli

Se la perfezione forse non esiste, l’eccellenza è un dato di fatto, e al Frantoio Franci questa eccellenza è stata riconosciuta dalla Guida Flos Olei 2018 di Marco Oreggia, che gli ha assegnato un punteggio di 99 centesimi, a un passo dunque dalla perfezione.
Fino all’edizione 2017 della guida, nessun frantoio era arrivato a un punteggio complessivo così elevato, ma da quest’anno i 99 centesimi sono stati assegnati a 8 frantoio, 6 dei quali italiani e 2 spagnoli.
Il percorso compiuto dalla famiglia Franci a partire dalla metà degli anni Novanta è stato tutto concentrato su questa ricerca dell’eccellenza, ed è stato un percorso costellato da oltre 450 premi e da una sola forte convinzione: produrre grandi extra vergine capaci di raccontare al mondo il territorio di provenienza, ossia quelle splendide colline olivate che si ergono tra il monte Amiata e la valle del fiume Orcia.
Se Montenero d’Orcia oggi è conosciuto nel mondo, molto lo si deve all’operato della famiglia Franci, che ha saputo raccontare il proprio territorio in Italia e all’estero attraverso le parole e le immagini, rendendo evidente e tangibili il profondo legame tra extra vergine e zona di produzione.
Non è un caso che sempre la Guida Flos Olei 2018 assegni all’Igp Toscano di Franci anche il premio come miglior olio extra vergine al mondo a indicazione geografica. Montenero d’Orcia diventa così uno dei luoghi deputati al mondo per la produzione di extra vergine di qualità, e la famiglia Franci ne è il suo miglior interprete.
Giorgio Franci e la sua famiglia infatti sono perfettamente consapevoli che il mestiere del frantoiano consiste in primo luogo proprio nel saper valutare e interpretare anno dopo anno le olive che arrivano in frantoio, sempre diverse a seconda dell’andamento stagionale. E gli ultimi anni sono stati un banco di prova importante per gli olivicoltori, con stagioni anomale come quella che abbiamo vissuto quest’anno, caratterizzata da forte siccità.
Eppure, grazie al controllo dell’intera filiera - dalla gestione delle piante fino alla produzione dell’olio - i Franci anche quest’anno possono guardare con soddisfazione alla campagna che si è da poco conclusa. La minore produzione di olive è stata in qualche modo bilanciata dalle rese abbondanti e dalla sanità dei frutti arrivati in frantoio. Una produzione quantitativamente minore alle medie del frantoio, ma una qualità alta e variegata a seconda delle cultivar e dei singoli oliveti.
Giorgio Franci racconta che ogni anno “ci troviamo di fronte a olive nuove, che non saranno mai uguali a nessun’altra oliva che è entrata o che entrerà nella tramoggia”. L’esperienza, la professionalità e il grande amore per questo mestiere permettono dunque di interpretare al meglio queste “olive nuove”, e i Franci, con i loro 99 centesimi, hanno ampiamente dimostrato di saperlo fare.

One Night in Beijing, cucina orientale fusion a Firenze

12/7/2017

La balconata centrale del ristorante One Night in Beijing

“One night in Beijing” è il titolo di una canzone degli Shin, gruppo rock che nel brano ha voluto fondere il canto tradizionale dell’opera cinese ai suoni della modernità. Per sottolineare questo ruolo di collegamento tra tradizione e modernità, lo stesso titolo è stato dato al nuovo ristorante di cucina asiatica che è stato aperto nella Rotonda Bardetti di via Il Prato a Firenze. Ormai è un fatto che la cucina asiatica di lusso sia assai apprezzata nelle città italiane, e One Night in Beijing va ad arricchire proprio questa offerta, spaziando dalla Cina al Giappone, dal Vietman alla Thailandia. Lo chef arriva da Vienna, nel senso che nella capitale austriaca è approdato quando aveva 10 anni insieme alla sua famiglia. La formazione di Sun Li Wei è dunque europea, ma la sua cucina ha gli occhi a mandorla. A Vienna Sun Li Wei ha un suo ristorante, il Küche 18, ed è stato chiamato sulle rive dell’Arno per fare del One Night in Beijing un punto di riferimento a Firenze per la cucina orientale di alta qualità. La tradizione dei cinque sapori principali della cucina asiatica (acido, piccante, amaro, dolce e salato) viene rispettata alla lettera, ma questi piatti si presentano in maniera assolutamente moderna sia per creatività che per raffinatezza dei gusti.

Nagiri con carpaccio di manzo e uovo di quaglia, www.patriziacantini.it

Per il pranzo il ristorante propone un menù fisso composto da un primo e un secondo piatto più una zuppa e un’insalata. La sera invece si cena à la carte, spaziando tra le tante proposte della brigata di cucina. Gli amanti del sushi non resteranno delusi dalla freschezza del pesce, ma vale veramente la pena spaziare e andare a scegliere piatti meno noti, come gli spinaci sbollentati e poi passati in padella con olio di sesamo, olio d’aglio e olio di pepe e serviti con arachidi e pinoli. Oppure il nagiri con carpaccio di manzo e uovo di quaglia, o ancora i ravioli fritti con gamberi e germogli di bambù. Ci sono piatti per vegetariano, vegani e celiaci e la carta dei vini è all’altezza della situazione, con una cinquantina di etichette tra vini toscani, italiani ed esteri selezionati dalla sommelier Tiziana Cantini, vincitrice della borsa di studio dell’azienda I Balzini di Barberino Val d’Elsa.

Particolarità del locale, che si sviluppa su due piani, è la presenza di un cocktail bar che propone miscele raffinatissime, ideate da Fabio Graffi, che fonde sapori di ispirazione orientale reinventandosi completamente il bere miscelato. I drink possono essere accompagnati da assaggi sia per un aperitivo che per un dopo cena.
One Night in Beijing – Fusion Bar & Restaurant
www.onenightinbeijing.it,
via Il Prato 14/r – Firenze
tel. 055 260 8885

La scala centrale del ristorante One Night in Beijing

Dal 10 al 17 dicembre arriva "Chianti a Tavola"

12/6/2017

In 100 ristoranti toscani della rete di Vetrina Toscana arriva, dal 10 al 17 dicembre "Chianti a Tavola", il nuovo evento ideato dl Consorzio Vino Chianti in occasione dei 9o anni del sodalizio tra i vitivinicoltori della denominazione più grande d'Italia. Ambasciatore della Toscana nel mondo, il Chianti vale oltre 100 milioni di bottiglie all'anno, il 70% delle quali parte per i mercati esteri. La fetta maggiore - pari al 70% - delle vendite in Italia avviene all'interno dell grande distribuzione organizzata, e proprio per stimolare il consumo del Chianti nei ristoranti il Consorzio ha deciso di realizzare, in collaborazione con Vetrina Toscana e con il supporto del governo regionale, questa nuova promozione. Ricordate quando nei ristoranti le bottiglie di vino aspettavano gli ospiti sulla tavola facendo parte integrante dell'apparecchiatura? E' quello che avverrà dal 10 al 17 dicembre nei 100 ristoranti aderenti a Vetrina Toscana e la cui lista si trova sul sito www.chiantiatavola.it. L'iniziativa è stata presentata stamattina presso la Regione dal presidente del Consorzio Giovanni Busi e dal presidente del Consiglio Regionale Eugenio Giani. Durante la settimana gli ospiti potranno anche farsi un selfie con la bottiglia di Chianti e postarlo sui social con l'hashtag #chiantiatavola. Le foto più belle saranno poi utilizzate per la mostra "A tavola con il Chianti 2018".

Quinta Luna tra i 20 migliori oli del mondo

11/14/2017

Quinta Luna
per la seconda volta
nella Top 20 di Flos Olei

Trevi, 14 novembre 2017

Quinta Luna è ormai un extra vergine mitico, aspettato da tanti a fine settembre, ed è tra i primi oli a nascere ogni anno nel nostro paese. Già nella Guida Flos Olei del 2016 Quinta Luna era entrato nella Top 20 di Marco Oreggia come miglior olio extravergine blend fruttato intenso.
E nella guida 2018, che sarà presentata ufficialmente il prossimo 9 dicembre a Roma. Quinta Luna è tornato tra i 20 migliori extra vergine al mondo, stavolta nella categoria migliore extra vergine di oliva quantità/qualità. È un traguardo importante, perché tutti sanno che fare un extra vergine di oliva eccellente in quantitativi importanti non è cosa semplice, e pochi sono i frantoi al mondo capaci di esprimersi al meglio anche in selezioni “di peso”.
Quinta Luna ormai rappresenta più della metà dell’intera produzione del frantoio della famiglia Gaudenzi, ed è un olio che nei suoi oltre dieci anni di vita ha fatto scuola.
Fu una felice intuizione di Francesco Gaudenzi infatti che dette vita a questa selezione di Moraiolo, Frantoio e Leccino prodotto con olive colte a partire dalla quinta luna dopo la fioritura delle piante. Questo significa che Quinta Luna nasce ogni anno a cavallo tra gli ultimissimi giorni di settembre e i primissimi di ottobre.
Francesco ricorda sempre con un sorriso come il “progetto Quinta Luna” venisse all’epoca considerato da molti un azzardo, destinato ad avere vita breve.
Invece quell’intuizione si rivelò subito vincente, perché la fragranza di Quinta Luna ha conquistato immediatamente gli amanti dell’extra vergine, convincendo poi tanti altri olivicoltori a seguire la strada segnata da Francesco.
Il sogno e la visione di Francesco e della moglie Rossana hanno poi contagiato i figli Stefano e Andrea, che oggi portano avanti insieme ai genitori il progetto Quinta Luna e le altre selezioni del frantoio.
E sono proprio Stefano e Andrea che hanno da poco acquistato una nuova tenuta nel comune di Spoleto dove a febbraio prossimo inizieranno a piantare nuovi oliveti con soluzioni tecnologiche all’avanguardia. I nuovi oliveti andranno ad aggiungersi alle piante già esistenti e che quest’anno hanno già regalato i loro frutti, dai quali nascerà a breve una nuova selezione. Nell’attesa, godiamoci Quinta Luna.

Alla Terrazza Menoni in Sant'Ambrogio

10/24/2017

Luca Menoni, www.patriziacantini.it

Da sabato 14 ottobre lo storico Mercato di Sant’Ambrogio a Firenze offre un’opportunità imperdibile per tutti coloro che amano assaggiare cibi tradizionali (e non) a base di carne. La Macellaria Menoni, nata nel 1921, si è infatti rifatta il look. Luca Menoni all’inizio voleva semplicemente riallestire la propria bottega preparando anche alcuni piatti pronti (nel senso di cucinati) da portare via, per andare incontro alle esigenze dei consumatori moderni. Ma in corso d’opera il progetto è cambiato arricchendosi di quella che si chiama la “terrazza Menoni”. La bottega infatti oggi ha un piano elevato, una vera e propria terrazza all’interno del mercato, che funziona da ristomacelleria. Ogni giorno, dal lunedì al sabato, a partire dalle 11.30 fino alle 14.30, si può scegliere i propri piatti tra quelli del giorno, ordinarli, pagarli e quindi sedersi comodamente in terrazza e attendere che il portavivande “suoni”. L’allestimento della terrazza ricorda le botteghe dei primi dei Novecento e attualmente conta 16 posti a sedere, che presto diventeranno 24. L’apparecchiatura è fai da te, con tovagliette di carta, piatti e posate di plastica. La semplicità dell’arredo contribuisce a non snaturare la macelleria, che resta il caposaldo dell’attività di Luca Menoni. In altre parole, la terrazza intende offrire qualcosa in più senza togliere alla macelleria il suo ruolo di attività principale. I piatti di carne costano dai 7,50 ai 9,50 euro, e i contorni costano 2,50 euro. Il cibo viene accompagnato da acqua e vino al bicchiere, naturalmente toscano. I piatti variano dalla frisella con lampredotto e salsa verde fatta in casa all’arista, dal roastbeef alla toscana al tacchino, dal manzo stufato in dolce e forte (ossia con cioccolato e pinoli) allo spezzatino alla sangiovannese, ossia con un mix di spezie tra le quali il chiodo di garofano. Ci sono poi le insalate di bollito, il peposo, la trippa e lo stracotto, lo stinco, la lingua salmistrata e il trancio di prosciutto cotto a bassa temperatura. I contorni possono essere invece piselli al pomodoro, patate bollite con olio e prezzemolo e spinaci e bietole rifatti in padella. Insomma, un menù semplice e tradizionale, al quale ogni tanto Luca Menoni aggiunge ricette imparate altrove, come le polpette alla spagnola, fatte con carne di vitella e maiale, prosciutto, scorzetta di limone, mandorle tritate, vino di mandorle e pane bagnato nel latte. Ogni giorno il menù è articolato in 3-4 piatti di carne e altrettanti contorni, seguendo l’andamento stagionale.
Insomma, la Terrazza Menoni offre un nuovo modo di vivere il Mercato di Sant’Ambrogio, senza snaturarlo e senza offrire le troppe invenzioni (a partire dalla insopportabile e inopportuna pasta multi color) cui assistiamo tutti i giorni in altri luoghi fiorentini che dovrebbero invece essere accuratamente tutelati.

Al Frantoio Gaudenzi di Trevi arriva l'olio nuovo

9/28/2017

Stefano Gaudenzi nell'oliveta acquistata da poco a Spoleto

Un inizio campagna tutto in positivo per il Frantoio Gaudenzi di Trevi, che a differenza di molti altri olivicoltori italiani non ha visto un calo produttivo delle proprie piante. Gli olivi sono carichi, e i frutti sono estremamente sani.
Da oggi il Frantoio inizia a frangere, e come sempre sarà Quinta Luna a dare il via alla nuova produzione della famiglia Gaudenzi.
Nonostante l’anomalo andamento stagionale dell’estate e la siccità che l’ha caratterizzata, le piante si presentano con carichi importanti di olive, che solo in alcuni casi mostrano una pezzatura leggermente inferiore alla norma. In realtà, l’annata non ha presentato per gli oliveti dei Gaudenzi particolari difficoltà. Le piante hanno reagito bene alla siccità e le piogge arrivate in settembre hanno riequilibrato l’andamento stagionale anomalo.
La campagna 2017 dunque prevede quantitativi importanti, ma soprattutto fa presagire una qualità assai elevata, visto la sanità dei frutti e la grande concentrazione di polifenoli che proprio la siccità estiva ha favorito.
Quest’anno per altro avverrà anche la prima frangitura delle olive della nuova azienda acquistata da Stefano e Andrea nella conca spoletina, dove a partire da febbraio prossimo inizieranno i lavori per i nuovi impianti. Gli olivi esistenti hanno risposto egregiamente ai primi interventi dopo 10 anni di sostanziale abbandono da parte della precedente proprietà e la famiglia non si aspettava che le piante potessero fruttificare così bene da poterne ricavare olio già quest’anno.
Nascerà dunque la sesta selezione del Frantoio Gaudenzi, sul nome della quale per ora la famiglia preferisce mantenere un rigoroso riserbo.
E mentre in frantoio si accendono le macchine, nella vicina Foligno si apre “I Primi d’Italia”, la manifestazione arrivata alla sua XIX edizione e che da oggi 28 settembre fino a domenica 1° ottobre vedrà sfilare chef, cuochi e appassionati di pasta, di riso, di zuppe e di primi piatti in generale. Il Frantoio Gaudenzi è sponsor tecnico della manifestazione, e dunque tutti i piatti degli show cooking, delle food experience e del villaggio del gusto saranno a base del grande extra vergine che ogni anno nasce all’ombra delle magiche colline di Trevi.

Tutti pazzi per il Pecorino Toscano Dop

6/14/2017

Cronaca di un successo che dura da 10 anni, quello del Pecorino Toscano Dop, Sì, perché questo formaggio così antico e tradizionale nell’ultimo decennio è stato capace di raddoppiare la propria produzione fino ad arrivare alle attuali 3.651 tonnellate, che equivalgono a oltre 20 milioni di litri di latte lavorato. Il Consorzio Tutela Pecorino Toscano Dop ha voluto in qualche modo festeggiare questo traguardo organizzando una conferenza stampa che si è tenuta oggi a Firenze nella sala stampa Cutoli della Regione Toscana in Palazzo Strozzi Sacrati. Il 2016 è stato un anno importante per tutti gli attori della filiera del Pecorino Toscano Dop, che sono circa 6.000, perché l’export è cresciuto quasi del 29%, arrivando a rappresentare oltre il 10% del valore al consumo di tutto il formaggio commercializzato, ossia 11 milioni di euro su un totale di 50 milioni. I paesi più affezionati al formaggio toscano sono gli USA e la Germania, seguiti da Belgio, Finlandia, Regno Unito, Paesi Bassi e Austria. In Italia invece il Pecorino Toscano Dop piace molto ai consumatori del Centro-Nord, più propensi verso gusti equilibrati e non aggressivi. Ma anche il Sud dimostra di avere degli estimatori di Pecorino Toscano Dop in Puglia, a riprova che non tutti i consumatori del Meridione d’Italia sono legati ai sapori piccanti e particolarmente salati.
Secondo il presidente del Consorzio Carlo Santarelli, questo successo è soprattutto dovuto alla maggiore consapevolezza da parte dei consumatori, che vogliono prodotti garantiti e non soltanto di qualità. Essere sicuri della provenienza di un prodotto e sapere che questo è sottoposto a controllo è dunque diventato un mantra per il consumatore moderno, ma è anche vero che il Pecorino Toscano Dop ha saputo conquistarne prima di tutto il palato, con quelle sue caratteristiche organolettiche ben definite e riconoscibili. E il Pecorino Toscano Dop piace sia nella versione “tenero” che “stagionato”, visto che non ci sono grandi differenze nelle vendite delle due tipologie. E come tutti i formaggi di successo, anche il nostro Pecorino Toscano Dop purtroppo ha le sue imitazioni. Il direttore del Consorzio Andrea Righini ha spiegato che il “luogo” dove è più facile reperire imitazioni e falsi pecorini è naturalmente Internet, seguito – anche qui purtroppo – dal nostro paese, dove i controlli hanno evidenziato imitazioni spesso rintracciabili su mercatini rionali e fiere. La grande distribuzione invece rappresenta il luogo dove si può essere sicuri dell’acquisto, e va anche sottolineato il fatto che negli ultimi anni anche le gastronomie e i negozi di nicchia hanno iniziato a offrire Pecorino Toscano Dop, selezionandone tipologie e produzioni.

Ma al di là dei numeri, c’è un fatto sociale importante che sta dietro a questo successo. E’ la possibilità offerta ad allevatori e caseifici non soltanto di andare avanti ma anche di investire per continuare il processo di miglioramento qualitativo del prodotto e per razionalizzare le fasi produttivi. Si tratta in definitiva di un processo di modernizzazione delle imprese agricole e di quelle della trasformazione, e dell’ottenimento del giusto compenso per chi produce latte e per chi lo trasforma in formaggio. Oggi il latte di pecora viene acquistato dai 17 caseifici che fanno parte del Consorzio a circa 1 euro al litro, che è un prezzo ben diverso da quello di solo qualche anno fa. Ma c’è anche un altro fattore importantissimo dietro alla produzione di Pecorino Toscano Dop: il mantenimento di quelle zone marginali che sono fondamentali per il pascolo delle pecore ma che senza una filiera che funzioni e che sia remunerativa verrebbero necessariamente abbandonati.
Dunque, quando addentiamo una fetta di Pecorino Toscano Dop, dovremmo pensare che questo semplice gesto di gola aiuta il paesaggio toscano e aiuta migliaia di addetti che in questo prodotto hanno da sempre creduto e scommesso, anche durante i tempi bui, anche quando il formaggio in Italia era ben lontano dall’aver raggiunto quel posto d’onore sulle tavole private e di ristoranti che gli spetta di diritto. E sto parlando di anni non troppo lontani da noi.

Un ristorante vietnamita a Firenze

6/3/2017

L’offerta di ristoranti etnici a Firenze si è da qualche giorno arricchita di un nuovo locale che ha aperto i battenti in via dell’Agnolo all’angolo con via dei Pepi. E stavolta possiamo veramente dire che si tratta di una novità, perché COM SAIGON è il primo ristorante vietnamita in città. L’idea è venuta a tre signore vietnamite residenti a Firenze che, insieme ad alcuni soci italiani hanno deciso di offrire ai fiorentini la possibilità di prendere contatto con una tradizione culinaria sconosciuta ai più. Il locale ha due cucine, delle quali la prima si apre all’ingresso e che propone finger food e la possibilità di vedere in maniera diretta la composizione dei piatti.

Nella sala principale, che si apre su via dei Pepi, invece, si trova il ristorante vero e proprio, regno di piatti antichi e tradizionali come il Phō, una zuppa a base di brodo di manzo con spaghetti di riso, pezzetti di verdure e altri ingredienti. Poi ci sono gli involtini di carne, pesce e verdure avvolti in una sottilissima foglia di carta di riso e il Banh Xeo, piatto del sud del Vitenam che consiste in una crêpe di farina di riso, latte di cocco e curcuma con dentro pesce, carne e germogli di soia. La cucina vietnamita si basa sui principi dello Ying e dello Yang e ogni piatto ricerca un equilibrio tra gli ingredienti “caldi” e quelli “freddi”. Un poster all’ingresso elenca infatti quelli che sono gli ingredienti caldi, come riso, carote, gamberi, manzo, uova e formaggi, e quelli freddi come patate, funghi, vongole, pesce, anatra e pollo. Per tre pomeriggi alla settimana (il giovedì, il venerdì e il sabato), nella sala si potrà andare anche nel pomeriggio per un tè al ginger o al riso rosso tostato accompagnati dai dolci tradizionali. L’ambientazione è piacevole, con il verde e il bianco come colori dominanti e alcune bellissime foto di paesaggi vietnamiti.

A questo punto non resta che andare a provare la cucina di queste signore che hanno voluto stringere una collaborazione con l’associazione degli chef di Ho Chi Minh City, che fa capo al ministero del turismo vietnamita. L’associazione ha inviato una chef a Firenze di supporto e ha voluto visitare il locale. Questo sta a significare che le signore in cucina non intendono cedere a facili revisionismi e a occidentalizzazioni, ma mantenere integri i dettami della cucina tradizionale vietnamita.
COM SAIGON, via dell’Agnolo 93/r.