Le confezioni delle Dolcezze del Pep, www.patriziacantini.it Sapevate che negli amaretti non c'è farina? Ammetto la mia ignoranza perché io lo ignoravo. Ho avuto la fortuna di recente di andare a visitare una produzione artigianale di amaretti di altissima qualità e mi hanno spiegato l'intero processo produttivo. Il laboratorio si chiama “Le dolcezze del Pep” e si trova a Incisa Scapaccino, in provincia di Asti. I proprietari sono due coppie da anni impegnati nella produzione di amaretti, prima a Mombaruzzo e adesso a Incisa Scapaccino. I quattro “cavalieri dell'amaretto” si chiamano Massimiliano Pesce e Laura Anerdi, Luigi Vicenzi e Marina Bertalero. I quattro producono solo ed esclusivamente amaretti classici, che confezionano uno a uno a mano. Una produzione totalmente artigianale dunque che parte dalla selezione degli ingredienti.
Massimiliano Pesce mentre taglia gli amaretti, www.patriziacantini.it Ma quali sono appunto gli ingredienti? Massimiliano racconta che i suoi amaretti contengono circa il 50% di zucchero, un minimo del 15% di mandorle e un minimo del 20% di armelline. Le armelline si trovano all'interno dei noccioli di pesca e di albicocca, e all'aspetto non sono molto diverse dalle mandorle, ma hanno una pezzatura più piccola. Sono le armelline che danno agli amaretti il loro gusto inconfondibile, quel piacevolmente amaro che li rende unici. L'ultimo ingrediente è l'albume d'uovo.
Gli amaretti appena tagliati, www.patriziacantini.it Il procedimento è abbastanza semplice. Le mandorle e le armelline vengono impastate insieme a una parte di zucchero e quindi passate in una macchina detta raffinatrice che per mezzo di due rulli schiaccia i frutti. E' una macchina non troppo diversa da quella che si utilizza per la pasta, con i due rulli che via via rendono sempre più fini le strisce di pasta. La raffinatrice funziona più o meno nello stesso modo. I maestri pasticceri poi decidono fino a che punto vogliono raffinare la pasta dei loro amaretti e una volta pronta la mettono nella vera e propria impastatrice dove vengono aggiunti gli albumi d'uovo e il resto dello zucchero. Quando l'impasto è pronto lo si lavora su un piano coperto da zucchero semolato mischiato a una piccola percentuale di zucchero a velo. Si procede come per fare gli gnocchi. Si prende dunque una parte di impasto, si arrotola sullo zucchero e poi si taglia in maniera regolare. Gli amaretti vengono poi resi tondi a mano uno per uno e posati sul vassoio da forno.
Gli amaretti pronti per essere passati in forno, www.patriziacantini.it Gli amaretti poi cuoceranno per circa 20 minuti a 180 °C. Alle Dolcezze del Pep sono in grado di produrne 12.600 al giorno lavorando in 5 persone. La produzione è assolutamente giornaliera e viene programmata a seconda degli ordinativi, in modo da garantire la freschezza degli amaretti, che devono essere sempre fragranti e mai seccare all'interno. All'assaggio gli amaretti presentano profumi e aromi assai caratteristici, ma ciò che li contraddistingue è la morbidezza che si nasconde all'interno della crosta dorata, e che è assai fine. Questa morbidezza è senza dubbio dovuta non soltanto alla sapiente miscela di mandorle, armelline, zucchero e albume, ma anche della cottura. Sono stata varie volte in Piemonte e di amaretti ne ho assaggi molti di produzioni diverse, ma buoni come quelli di Laura, Marina, Massimiliano e Luigi sinceramente non li avevo mai trovati. Il laboratorio ha un negozio di vendita, e quindi – in attesa che il sito internet sia pronto – conviene andare direttamente a Incisa Scapaccino e acquistarne una confezione. Non ve ne pentirete.
Gli amaretti vengono incartati uno per uno, www.patriziacantini.it
Nel filmato qui sotto potete seguire il procedimento per tagliare gli amaretti direttamente dalla voce di Massimiliano Pesce.
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