“ Cos'è il genio? E' fantasia, intuizione, colpo d'occhio e velocità d'esecuzione”. La celebre frase di “Amici miei” ben si addice a Nicola Bertinelli, imprenditore parmense del Parmigiano Reggiano. Nicola infatti non è un imprenditore come tutti gli altri, e ha in qualche modo rivoluzionato il mondo del Parmigiano unendo la produzione del celebre formaggio a innovative formule di vendita e di comunicazione.
Ma partiamo dall'inizio. Nicola è nato in una “famiglia del Parmigiano”, nel senso che suo nonno prima, e suo padre poi, hanno sempre lavorato nel mondo della produzione. L'azienda agricola, come moltissime altre della zona, produceva foraggi per le vacche da latte e nel 1972 il padre di Nicola aveva costituito una cooperativa per la trasformazione del latte in Parmigiano, che dopo 12 mesi passava agli stagionatori. Ancora oggi la stragrande maggioranza delle aziende del comprensorio del Parmigiano lavora in questo modo, ossia produce il formaggio, lo stagiona per i 12 mesi previsti dal disciplinare di produzione affinché le forme possano essere dichiarate conformi dagli incaricati del Consorzio e poi le vende agli stagionatori. Soltanto 20 aziende – sulle 396 totali – oggi vantano la filiera chiusa, ossia l'azienda agricola per la produzione del foraggio, le vacche da latte e la produzione e stagionatura del Parmigiano. L'azienda di Nicola Bertinelli è una di queste.
Nicola ha alle spalle studi di agraria, ma dopo l'università scelse di seguire un Master in Business Administration in Canada, dove poi rimase a insegnare. Fino a quando una mattina non ricevette una telefonata dal padre che gli annunciava la sua volontà di andare in pensione. “Tu cosa vuoi fare?” - gli chiese il padre – e lui rispose: “Io torno, ma l'azienda la dirigo come intendo io”. E così, fatte le valige, Nicola riapprodò nella terra natia nel 2001 e un anno dopo aprì a Noceto il suo caseificio per la produzione e invecchiamento del Parmigiano. Per questa operazione Nicola aveva naturalmente aperto un credito con le banche e l'idea di dover aspettare la stagionatura del Parmigiano per poter cominciare a portar soldi in cassa – come si suol dire – non gli era troppo congeniale. Ed ecco il colpo di genio: Nicola passò un'intera giornata seduto fuori dal caseificio per capire quale fosse il flusso di macchine che passava lì intorno. Il via vai si concentrava soprattutto la mattina presto e nel tardo pomeriggio, ossia negli orari canonici dell'andata e del ritorno dal lavoro. Nel punto vendita aziendale iniziò dunque a servire colazioni e aperitivi e la gente cominciò a fermarsi. Oggi il caseificio Bertinelli di Noceto ha ristorante, sale private, spazi all'aperto utilizzati durante la bella stagione con tanto di piscina e il venerdì e il sabato si trasforma dopo cena in una discoteca capace di richiamare 3000 persone a fine settimana. Nel 2003 è stata la volta dell'apertura della Berlumeria all'interno del Fidenza Outlet Village, locale in stile molto moderno dove pranzare o anche solo spelluzzicare ottimi salumi e altrettanto ottimi formaggi. Infine è nato Progetto Latte in centro a Parma, per portare i prodotti dell'azienda agricola direttamente in città.
L'azienda agricola ha 350 vacche da latte, produce il proprio foraggio e anche i propri grani per la farina con la quale vengono poi fatti tutti i dolci e le paste servite nel bar e nel ristorante del caseificio, e possiede naturalmente anche i maiali la cui carne viene trasformata in un salumificio locale. Ma il principe della produzione resta naturalmente il Parmigiano, curato dalle sapienti mani di Catia Zambrella, l'unico casaro donna di tutta Italia. Catia lavora 7 giorni su 7 e ha un'unica settimana di ferie all'anno. Il caseificio è a vista, e dal ristorante-discoteca si possono, attraverso grandi vetrate, seguire tutte le fasi quotidiane della lavorazione. Bertinelli produce 20 forme di Parmigiano al giorno per un totale di 100 quintali di latte. Di queste forme, alcune sono di “millesimato”. Il Parmigiano Millesimato viene prodotto solo ed esclusivamente con il latte della prima lattazione, ossia quello che le vacche producono dopo il parto e fino alla successiva gravidanza. E' il latte destinato ai vitelli – e ai quali va sottolineato che viene dato – e dunque quello più ricco di tutte le sue componenti, e dà origine a un formaggio straordinariamente cremoso nonostante il lungo e a volte lunghissimo – fino a 48 mesi – periodo di stagionatura. Il caseificio produce Parmigiano stagionato 24, 30, 36 e 48 mesi.
Ma non è finita qui, perché Nicola si è anche inventato il Senza. Senza è un formaggio privo di lattosio, glucosio, galattosio e glutine e quindi destinato all'alimentazione dei celiaci. Il Senza viene stagionato 60 giorni, è prodotto con latte crudo senza additivi e conservanti. E' un prodotto brevettato che presto avrà anche la certificazione kosher.
Difficile prevedere quali possano essere le prossime tappe di Nicola Bertinelli, ma anche se si fermasse qui dove è adesso per noi andrebbe bene. Il nostro paese ha bisogno di personaggi come lui, capaci di far coincidere una professionalità per buona parte appresa all'estero con una fantasia e un cuore del tutti italiani. Ed emiliani, soprattutto. Mi viene in mente quella bellissima canzone di Francesco Guccini che si intitola appunto “Emilia” e che recita: “vero, aperto, finto, strano, chiuso, anarchico, verdiano... brutta razza l'emiliano”.
Ma partiamo dall'inizio. Nicola è nato in una “famiglia del Parmigiano”, nel senso che suo nonno prima, e suo padre poi, hanno sempre lavorato nel mondo della produzione. L'azienda agricola, come moltissime altre della zona, produceva foraggi per le vacche da latte e nel 1972 il padre di Nicola aveva costituito una cooperativa per la trasformazione del latte in Parmigiano, che dopo 12 mesi passava agli stagionatori. Ancora oggi la stragrande maggioranza delle aziende del comprensorio del Parmigiano lavora in questo modo, ossia produce il formaggio, lo stagiona per i 12 mesi previsti dal disciplinare di produzione affinché le forme possano essere dichiarate conformi dagli incaricati del Consorzio e poi le vende agli stagionatori. Soltanto 20 aziende – sulle 396 totali – oggi vantano la filiera chiusa, ossia l'azienda agricola per la produzione del foraggio, le vacche da latte e la produzione e stagionatura del Parmigiano. L'azienda di Nicola Bertinelli è una di queste.
Nicola ha alle spalle studi di agraria, ma dopo l'università scelse di seguire un Master in Business Administration in Canada, dove poi rimase a insegnare. Fino a quando una mattina non ricevette una telefonata dal padre che gli annunciava la sua volontà di andare in pensione. “Tu cosa vuoi fare?” - gli chiese il padre – e lui rispose: “Io torno, ma l'azienda la dirigo come intendo io”. E così, fatte le valige, Nicola riapprodò nella terra natia nel 2001 e un anno dopo aprì a Noceto il suo caseificio per la produzione e invecchiamento del Parmigiano. Per questa operazione Nicola aveva naturalmente aperto un credito con le banche e l'idea di dover aspettare la stagionatura del Parmigiano per poter cominciare a portar soldi in cassa – come si suol dire – non gli era troppo congeniale. Ed ecco il colpo di genio: Nicola passò un'intera giornata seduto fuori dal caseificio per capire quale fosse il flusso di macchine che passava lì intorno. Il via vai si concentrava soprattutto la mattina presto e nel tardo pomeriggio, ossia negli orari canonici dell'andata e del ritorno dal lavoro. Nel punto vendita aziendale iniziò dunque a servire colazioni e aperitivi e la gente cominciò a fermarsi. Oggi il caseificio Bertinelli di Noceto ha ristorante, sale private, spazi all'aperto utilizzati durante la bella stagione con tanto di piscina e il venerdì e il sabato si trasforma dopo cena in una discoteca capace di richiamare 3000 persone a fine settimana. Nel 2003 è stata la volta dell'apertura della Berlumeria all'interno del Fidenza Outlet Village, locale in stile molto moderno dove pranzare o anche solo spelluzzicare ottimi salumi e altrettanto ottimi formaggi. Infine è nato Progetto Latte in centro a Parma, per portare i prodotti dell'azienda agricola direttamente in città.
L'azienda agricola ha 350 vacche da latte, produce il proprio foraggio e anche i propri grani per la farina con la quale vengono poi fatti tutti i dolci e le paste servite nel bar e nel ristorante del caseificio, e possiede naturalmente anche i maiali la cui carne viene trasformata in un salumificio locale. Ma il principe della produzione resta naturalmente il Parmigiano, curato dalle sapienti mani di Catia Zambrella, l'unico casaro donna di tutta Italia. Catia lavora 7 giorni su 7 e ha un'unica settimana di ferie all'anno. Il caseificio è a vista, e dal ristorante-discoteca si possono, attraverso grandi vetrate, seguire tutte le fasi quotidiane della lavorazione. Bertinelli produce 20 forme di Parmigiano al giorno per un totale di 100 quintali di latte. Di queste forme, alcune sono di “millesimato”. Il Parmigiano Millesimato viene prodotto solo ed esclusivamente con il latte della prima lattazione, ossia quello che le vacche producono dopo il parto e fino alla successiva gravidanza. E' il latte destinato ai vitelli – e ai quali va sottolineato che viene dato – e dunque quello più ricco di tutte le sue componenti, e dà origine a un formaggio straordinariamente cremoso nonostante il lungo e a volte lunghissimo – fino a 48 mesi – periodo di stagionatura. Il caseificio produce Parmigiano stagionato 24, 30, 36 e 48 mesi.
Ma non è finita qui, perché Nicola si è anche inventato il Senza. Senza è un formaggio privo di lattosio, glucosio, galattosio e glutine e quindi destinato all'alimentazione dei celiaci. Il Senza viene stagionato 60 giorni, è prodotto con latte crudo senza additivi e conservanti. E' un prodotto brevettato che presto avrà anche la certificazione kosher.
Difficile prevedere quali possano essere le prossime tappe di Nicola Bertinelli, ma anche se si fermasse qui dove è adesso per noi andrebbe bene. Il nostro paese ha bisogno di personaggi come lui, capaci di far coincidere una professionalità per buona parte appresa all'estero con una fantasia e un cuore del tutti italiani. Ed emiliani, soprattutto. Mi viene in mente quella bellissima canzone di Francesco Guccini che si intitola appunto “Emilia” e che recita: “vero, aperto, finto, strano, chiuso, anarchico, verdiano... brutta razza l'emiliano”.
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