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If you are looking for a different Tuscany, still not overrun by tourism, then you should think of the countryside between Siena and Arezzo, near Monte San Savino, a beautiful medieval town considered the birthplace of the Chianina cattle which produces an excellent meat. The Florentine T-bone steak is one of the dishes to be tasted in the many restaurants in Monte San Savino, but you can also buy it in the butchers inside the walls of the historic village. The butcher’s shop  “ Da Aldo”, for example, is the right place for steak lovers. 
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Aldo Iacomoni is a maître à penser of Chianina and supplies only from local farms who knows personally. In the square Gamurrini, next to the butcher, Aldo has also opened a sort of restaurant where you can sample its sausages and its legendary porchetta. Porchetta is a typical Tuscan dish and consists of a whole roasted pork, seasoned with garlic, fennel seeds and other spices. The Porchetta from Monte San Savino is well known because it comes from local pigs that have the right dose of fat. But the real peculiarity of this porchetta lies in cooking, which takes place into ovens with a fire made from heather. The woods around Monte San Savino are very rich of heather, and its wood in just 20 minutes brings the oven to a temperature of 400 ° C, and as it is an aromatic essence, it gives to the meat a particular scent. Just outside Monte San Savino, in the direction of Siena, you will find the Belvedere restaurant, the best place to taste the local dishes accompanied by wines produced in the vineyards around Monte San Savino. Massimo Rossi, the owner, has invented a Chianina meat sauce with laurel that was later copied by all other local restaurateurs. Massimo pays much attention to the products, and he has the possibility to find many biological products around. The whole area around Monte San Savino and the nearby Val di Chiana (one of the largest plains of Tuscany) offer organic meats, grains, vegetables and extra virgin olive oil. In short, if you want to taste a product, for example a bread made by ancient grains flours, the restaurant Belvedere is the ideal place (www.ristorante-belvedere.net).

The best place to stay is Mansalto and Montemaggiore, a beautiful estate that produces excellent wines and a great extra virgin olive oil and possesses many ancient farmhouses renovated for hospitality. You can rent apartments or large villas with swimming pool, immersed in beautiful countryside and quiet. When you stay in one of the Mansalto and Montemaggiore houses you can easily  understand how these places are part of a different Tuscany. 

​A stroll through the dirt roads on the property (which covers 2000 hectares) reveals some real corners of paradise, as the small village of Rapale, with its castle and its stone houses. Being away from the tourist jam does not mean having to give up comfort and convenience. Mansalto and Montemaggiore infact studied a hospitality formula practically tailor-made for each one, and you'll discover that you can do many things besides walking, relaxing and swimming. Food lovers can request a chef at home for a barbecue on the lawn or for a candlelit dinner. If you like to cook you can take cooking class to learn about traditional recipes and local products. Finally, those who love the “do it yourself” can request grocery shopping and then cook the products as they prefer  (www.montemaggioretuscany.it). 

​In short, your next trip to Tuscany could really be "different", without giving up visits to Florence, Siena and Arezzo, which are not far from Monte San Savino and its beautiful countryside. I am Tuscan and I've always lived in Florence, and I can assure you that these places I have left in the heart.

Se state pensando a una vacanza primaverile in luoghi non scontati, allora lo Jutland del Sud potrebbe rappresentare una buona meta. Siamo nel Parco Nazionale del Wadden Sea, che rappresenta il parco più grande d'Europa e comprende il mare tra Olanda, Germania e Danimarca. Si tratta di un mare interno con una particolare ricchezza floro faunistica. Qui approda un terzo di tutti gli uccelli migratori del mondo, perché le maree lasciano sui fondali abbondante cibo. Nei mesi di marzo-aprile e ancora in settembre-ottobre si puà anche assistere al curioso fenomeno detto dai danesi “sole nero”. In questo caso di tratta di migliaia di storni che danzano nel cielo disegnando figure e appunto oscurando il sole. Le maree hanno anche creato tre deliziose isolette, che si sono staccate dalla terraferma in epoche recenti, tra il X e il XIV secolo. Le tre isolette di chiamano Rømø, Mandø e Fanø. A Rømø c'è la sede danese del Parco del Wadden Sea (www.nationalparkvadehavet.dk), che organizza escursioni e soprattutto safari alla ricerca di ostriche. Questi safari vengono organizzati tra settembre e aprile, con una guida locale che porta piccoli gruppi di turisti a raccogliere le ostriche sui fondali melmosi. La caccia è molto semplice, perché qui le ostriche sono a migliaia ed è facile raccoglierle (se ne calcolano anche una tonnellata per ettaro di fondale). Per altro il governo danese ha deciso di lasciare libera la raccolta di ostriche, che non possono essere venduto o commercializzate in alcune modo. Tuttavia, la presenza della guida è necessaria perché i fondali possono essere pericolosi, le maree crescere a ritmi ben più veloci di quanto potremmo aspettarci e poi esiste il pericolo nebbia, che fa completamente perdere il senso dell'orientamento. Capita spesso infatti che turisti non accompagnati si trovino in difficoltà, e invece di tornare verso le coste dell'isola si dirigano verso il mare aperto.

Mandø è la più piccola tra le tre isole, ed è raggiungibile attraverso una strada che passa direttamente sul mare. Anche in questo caso sarà bene fare attenzione alle maree che inevitabilmente sommergono la strada. A Mandø c'è un piccolo villaggio dal quale partono dei trattori che trainano una sorta di grandi carri dove prendono posto i turisti. Questi trattori conducono nella parte orientale e completamente disabitata dell'isola, formata da una grande e piatta distesa di sabbia dove i branchi di foche approdano per stendersi comodamente al sole. Il paesaggio è lunare, alcuni alberi secchi indicano la strada da seguire e per il resto non esistono altri punti di riferimento. Solo sabbia e intorno il Wadden Sea, che oltre alle ostriche regala anche ambra. Dopo le mareggiate infatti lungo le coste dello Jutland meridionale e nelle tre isolette il mare deposita un'ambra pregiatissima alla quale nella cittadina di Varde è dedicato un museo con alcuni pezzi di gioielleria antica veramente pregevoli (www.vardemuseum.dk).
Fanø invece è l'isola più grande, molto amata dai danesi e dai turisti del nord Europa, tedeschi in maniera particolare. Qui è facile trovare una casa da affittare, oppure ci sono locande come la deliziosa Sønder Ho Kro nell'omonimo villaggio (www.sonderhokro.dk). Il ristorante della locanda per altro offre uno spaccato interessante della cucina locale, che varia dai conigli agli agnelli, dai pesci alle ostriche. L'isola è divisa in due comunità quella di Nordby, che è da considerare la capitale e dove arrivano i traghetti che partono dal porto di Esbjerg. Cittadina molto vivace nei mesi estivi e durante i fine settimana, Nordby offre ristoranti e negozi, oltre che a un piccolo ma interessante museo dedicato alla civiltà isolana (www.fanomuseum.dk). Nel mese di settembre Nordby è teatro di uno spettacolare festival della maglia che richiama circa 10.000 persone amanti del tricot e che appana sbarcate tirano fuori dalla borsetta i “ferri del mestiere” e si mettono a lavorare ovunque. A giugno invece si tiene il festival degli aquiloni, certamente più spettacolare di quello della maglia e dedicato stavolta soprattutto ai bambini. A Fanø si produce un ottimo salmone in vendita nei negozi locali e vi si trova anche un birrificio tra i più apprezzati in Danimarca. La Fanø Bryghus produce sei diverse birre, e nel periodo natalizio ne commercializza anche alcune speciali con caffè, cannella e vaniglia (www.fanobryghus.dk). Praticamente di fronte al birrificio artigianale si apre un locale perfetto per uno spuntino a base di prodotti dell'isola. I proprietari del Rudbecks Ost & Deli (www.rudbecks.dk) sono due ex agricoltori che hanno deciso di dedicarsi alla cucina a base di prodotti organici. Famoso è il loro gelato di crema di latte e acqua di mare concentrata, ma vi si trovano anche marmellate, pane e torte. Qui si può anche incontrare il cacciatore di ostriche più famoso dell'isola, Jesper Voss (www.fanosportevent.dk) che si diverte a cucinare le ostriche per quei danesi o turisti che non amano mangiarle crude.
L'altro villaggio di Fanø è Sønderho, unito a Nordby da una strada oppure dalla spiaggia. In Danimarca è permesso guidare sulle spiagge e dunque conviene fare questa esperienza da noi proibitissima. Sønderho è assai più appartato di Nordby, e forse proprio per questo più affascinante. Particolarmente amato dagli artisti che lo hanno immortalato in molti dipinti, Sønderho ha pochi negozi, tra i quali assolutamente da visitare è quello di Lis Brink Jensen, allevatrice di pecore dalla cui lana lei stessa insieme ad altre donne dell'isola confeziona maglioni e coperte, molto belli e naturalmente anche molto cari.
Insomma, un viaggio affascinante e non comune, sicuramente adatto a tutti coloro che dal mare cercano qualcosa di più di semplici bagni e abbronzature. Ma le ostriche, i panorami, la natura e la cucina locale non vi deluderanno. Per ulteriori informazioni sullo Jutland del Sud vai al sito http://www.visitdenmark.it/it/danimarca/natura/jutland-del-sud.

La Svizzera ha grandi formaggi, e alcuni tra i più famosi nascono nel cantone di Friburgo, la bella città che si affaccia sulla Sarine. Non a caso il piatto cittadino per eccellenza è la Fondue Fribourgeois, che si differenzia da quelle che si possono trovare in altri cantoni o città svizzere per gli ingredienti. Questa fondue infatti è fatta solo ed esclusivamente da formaggio Vacherin Fribourgeois Aop e acqua. Non vengono aggiunti né aglio né vino bianco, e non vengono utilizzate misture di formaggi come altrove. Il Vacherin è un formaggio di latte vaccino a pasta semi dura, che viene prodotto solo ed esclusivamente nel cantone di Friburgo. Affinato almeno 9 mesi – che per le tipologia Extra, Rustic e d'Alpage salgono a 12 – il Vacherin è un formaggio dagli aromi molto intensi e per questo la fondue fribourgeois è un piatto che non ha bisogno dell'aggiunta di vino bianco o della sfregata di aglio all'interno della pentola prima di mettere il formaggio a fondere. Probabilmente questa sua naturalezza la rende più difficile da realizzare, perché il formaggio deve arrivare a ebollizione molto lentamente, altrimenti impazzisce come la maionese. La temperatura poi viene mantenuta grazie alla classica candela sotto il tegame, mentre le proporzioni esatte sono di un piccolo bicchiere di acqua per ogni 200 grammi di Vacherin. Due etti di formaggio è dunque la dose per una persona, e la fondue si mangia con i classici tocchetti di pane che si intingono nella miscela per mezzo di una lunga forchetta.

L'altro grande formaggio che nasce nel cantone di Friburgo è il Gruyère, la cui produzione comunque interessa anche i cantoni di Vaud, Neuchâtel, Jura e Berna. Se il Gruyère non entra nella preparazione della fondue, lo ritroviamo in molti altri piatti tipici della città, come il celebre “vassoio di Friburgo”, composto da lardo, salsiccia, prosciutto affumicato, patate, cavolo e carote, ma ne esiste anche una variante con carne secca, lardo secco di campagna, Vacherin e Gruyère. Nel cantone di Friburgo i piatti tipici sono segnalati nei menù dal simbolo della mucca, che indica appunto le specialità locali, e in queste il formaggio è quasi sempre presente.

La gastronomia di Friburgo è molto nota in Svizzera, e vanta un buon numero di ristoranti di alto livello. Questa concentrazione in una città così piccola è dovuta al fatto che il cantone abbonda di prodotti agroalimentari di qualità, a partire da quelli lattiero caseari fino a quelli ortofrutticoli, per arrivare poi ai funghi e alla cacciagione nelle rispettive stagioni. Gli chef di Friburgo trovano dunque al mercato una grande quantità di prodotti per preparare i propri piatti, e tra questi non manca il pesce della Sarine, il bel fiume che attraversa la parte bassa della città, con il caratteristico ponte di legno coperto. Chi ama la pesca può tentare di prendere una trota e poi portarla all'Auberge de l'Ange per farsela cuocere, oppure ordinarla direttamente dal menù. Tutto attorno alla Sarine si trova il centro medievale della città, con le sue viuzze strette e le belle case che vi si affacciano. La parte alta della città è nata invece in un secondo momento, ed è qui che a partire dal 1283 è stata eretta la cattedrale di San Nicola, finita due secoli dopo e caratterizzata dalla tante vetrate, alcune delle quali moderne. Tra i molti alberghi della città ne voglio consigliare uno un po' fuori, che si chiama Auberge au 4 Vents, con poche camere tutte diverse, una delle quali è dotata di una buffa vasca da bagno in metallo che scorre su rotaie uscendo dalla finestra per permettere un'abluzione all'aria aperta, e senza essere visti naturalmente.

Per gli amanti della cioccolata invece l'indirizzo giusto è quello di Villars, la casa fondata nel 1901 e che ancora oggi ha sede in piena città. Nella caffetteria che si trova a fianco del laboratorio si può sedere per godersi in pace una buona cioccolata calda, mentre nel negozio di vendita si può fare incetta di tavolette e cioccolatini, anche approfittando delle offerte su alcuni prodotti.

Se ancora non avete deciso quale sarà la vostra prossima meta vacanziera, fate una riflessione sulle Faroe, le isole a nord della Scozia che dal 2013 si raggiungono con un volo diretto da Milano nei mesi di luglio e agosto. Le diciotto isole che formano l'arcipelago sono uno spettacolo naturale unico al mondo. Sono isole praticamente senza alberi, di origine vulcanica e coperte da un sottile strato di terra sulla quale cresce un'erba lunga, eternamente bagnata e dal colore verde scuro. La mancanza di alberi è dovuta alla costante presenza del vento, che a volte spazza le isole in maniera brutale e non permette agli abitanti di erigere serre e di coltivare frutti, a parte il rabarbaro – che non a caso è una radice – e da qualche anno un po' di fragole. L'alimentazione degli isoli tradizionalmente si basa sul pesce e sulla carne di pecora e di agnello, tutto il resto viene regolarmente importato.

Isolate e lontane, la Faroe sono una regione autonoma della Danimarca, dalla quale dipendono per quanto riguarda polizia, affari esteri e giustizia, ma hanno una propria bandiera e una propria moneta, come pure una propria lingua e un proprio inno nazionale. Il Parlamento si trova nella capitale Tórshavn, dove vivono 20.000 dei 47.800 abitanti delle isole. Il turismo nelle Faroe si sta molto sviluppando, e insieme ad alberghi incominciano a nascere anche alcuni Bed & Breakfas, oltre ad alcuni ristoranti di buon livello tra i quali spicca Koks, del quale ho già ampiamente scritto nella mia rubrica sull'arte dell'ospitalità. La parte vecchia Tórshavn è un luogo delizioso, con le caratteristiche case in legno con il tetto coperto di terra ed erba, per ripararsi dal freddo e anche per contrastare con il peso le tempeste di vento. Queste casette di legno sono generalmente piccole, e alcune piccolissime, ma non bisogna farsi ingannare dalle apparenze perché in questo quartiere storico abitano persone assai benestanti perché i prezzi di queste case sono piuttosto alti. Nei vicoli e nei piccoli cortili spesso ornati da piante giocano i bambini e tutto intorno si respira la tranquillità che caratterizza tutto l'arcipelago e i suoi abitanti. Sorridenti e disponibili, i nativi delle Faroe trasmettono quella serenità tipica della gente abituata all'isolamento e alle lunghe attese, e per noi invece avvezzi alla vita frenetica tutta fatta di incastri la vacanza in queste isole può diventare un'utile fonte di riflessione sull'inutilità di un'esistenza spesso più incentrata sull'esteriorità che sull'interiorità.

Insomma, andare alle Faroe significa anche prendersi un momento tutto per noi, per immergerci in una natura assai diversa dalla nostra, e che se regala panorami splendidi fa anche capire le difficoltà di chi vive qui. Basta uscire da Tórshavn per rendersi bene conto di come sono fatte le isole, con le loro rocce a strapiombo sul mare, con i tanti faraglioni coperti di muschio che le circondano e con quei colpi d'occhio mozzafiato che si trovano solo qui. Una natura selvaggia e incantata alla quale fa da contraltare la grazia delle casette di legno nero con gli infissi bianchi delle finestre, e con quel senso di calore tutto nordico che si ritrova negli interni.

A breve distanza da Tórshavn si trova Kirkjubøur, il primo insediamento abitativo delle isole con i resti della trecentesca cattedrale di San Magnus del XIV, dichiarata patrimonio Unesco. Nei pressi della cattedrale è visitabile la più antica fattoria delel Faroe, che da 17 generazione appartiene alla famiglia Patursson. Oggi Jóannes Patursson, insieme alla moglie, continua il tradizionale allevamento di agnelli e di pecore, e ha aperto una parte della sua bella casa settecentesca alle visite pubbliche. La fattoria inoltre organizza pranzi di gruppo facendo assaggiare le carni dei propri agnelli e altre specialità locali, come i dolci a base di rabarbaro e fragole.

Le altre isole di girano comodamente in macchina, e ci sono anche due tunnel sottomarini di collegamento. I nuclei abitativi sono spesso piccoli, ma offrono notevoli suggestioni. Tra i villaggi da non perdere c'è Giógv, nell'isola di Eysturoy, con il grazioso albergo ristorante Gjáargardur e il vicino e minuscolo Saksun, agglomerato di case caratterizzato dalla presenza di una lunga lingua di sabbia che rappresenta una delle poche spiagge delle Faroe. Alla Faroe tuttavia non si viene per fare il bagno, ma per ammirare la natura e fare lunghe passeggiate alla scoperta dei vari aspetti delle isole. La passeggiata più celebre è quella nell'isola di Mykines, dove vanno a nidificare le pulcinelle di mare. Si tratta di un vero e proprio trekking per il quale è bene partire attrezzati, e che dal villaggio di Mykines porta fino al faro dall'altra parte dell'isola. Alla fine del tragitto si troviamo sotto un continuo incrocio di voli: a quelli delle pulcinelle in cerca di acciughe per i piccoli si incrociano quelli dei gabbiani, che cercano di rubare il cibo alle pulcinelle. E poi, in un continuo gioco di intrecci di traiettorie, appaiono le bianche ali delle sule, che nidificano sui faraglioni attorno all'isola.

Se c'è un posto al mondo dove vale ancora la pena andare è questo, e se c'è un luogo delle Faroe dove è più facile capire l'essenza di questo isola è ancora questo : a Mykines, tra le ali delle sule e i richiami delle pulcinelle di mare.

Per informazioni sui collegamenti, sugli alberghi e le escursioni alle Faroe andate al sito www.visitfaroeislands.com.

Caterina de' Medici approdò in Francia nel 1533 per sposare il delfino di Enrico, che poi divenne re in seguito alla morte del fratello maggiore Francesco. Caterina portò con sé dalla nativa Firenze una vera e propria schiera di cuochi, profumieri e servitori, destinati a trasformare profondamente la vita della corte francese e a rendere quelle che erano le frugali tradizioni gastronomiche locali in una grande cucina, destinata a dominare a lungo il panorama mondiale. Perché la grande cucina francese è proprio nata qui, nella Loira, che per secoli ha rappresentato il frutteto di Francia. Prima di Caterina, i monaci avevano organizzato l'assetto agricolo della valle: lungo le sponde del grande fiume si trovavano gli orti; alle loro spalle si aprivano i grandi frutteti e sulle colline invece erano state impiantate le viti da vino. Ricchissima di prodotti e attraversata da un grande fiume navigabile, la Loira venne eletta dalla corte e dalla nobiltà come luogo ideale per erigere i loro castelli, che oggi attraggono milioni di turisti da tutto il mondo. La presenza di enormi giacimenti di tufo facilitò la costruzione dei manieri. Oggi non si scava più, ma la regione nasconde chilometri e chilometri di gallerie alcune delle quali oggi ospitano la coltura di funghi. A Bourré è possibile visitare la Cave des Roches (www.le-champignon.com) che utilizza una piccola parte dei 120 chilometri di gallerie erette su sette livelli in varie epoche. Vicino a Tour, invece, si può dormire nello splendido Domaine des Hautes Roches (www.leshautesroches.com) che offre alcune camere scavate direttamente nel tufo e naturalmente dotate di tutti i comfort.
Tutelata dall'Unesco, la valle della Loira offre alcuni tra i panorami più belli di Francia, con quel grande fiume selvaggio che gode di una tutela per la quale le sue sponde non possono essere toccate se non all'interno dei centri urbani per questioni di sicurezza. Ed è ancora una volta la valle della Loira a essere al centro di un vasto movimento di riscoperta delle tradizioni gastronomiche locali, dei prodotti tipici e della salvaguardia della biodiversità che ha via via coinvolto l'intera Francia. A Tours, la capitale della regione, si mangia bene ovunque e i ristoratori sono i primi ambasciatori dei prodotti locali, dalle carni alle verdure alla frutta. La Loira infatti abbonda praticamente di tutto e i suoi vini, per decenni snobbati dalle guide internazionali, stanno prendendo sempre più campo per la loro personalità che non si è inchinata al così detto gusto internazionale. A Tours conviene concedersi un pasto presso il ristorante Le Saint Honoré (www.lesainthonoretours.fr) perché il proprietario Benoit Pasquier è proprietario di un orto lungo la Loira che coltiva personalmente. Gli ortaggi e i frutti sono dunque garantiti. Benoit, insieme ad altri colleghi, si è inventato il pâté di Tours, rigorosamente a base di prodotti locali. L'impasto consiste in un insieme di carni di maiale e vitello, di foie gras e di poire tapée. Si tratta di una pera locale con la pasta assai acidula e amara, che per questo viene cotta al forno e rinvenuta in alcol. Anche la gelatina che ricopre il pâté viene ottenuta da una razza di gallina locale dalle carni molto grasse e chiamata la Géline de Tourraine. Un buon indirizzo per dormire a Tour è la Maison Jules, di cui ho già parlato nella mia rubrica L'arte dell'Ospitalità. (www.patriziacantini.it/8/post/2012/10/la-maison-jules-a-tours.html).
Visitando i castelli si incontrano poi altre delizie della regione. Ad Amboise, per esempio, una volta visitato il maniero dove morì Leonardo da Vinci (la tomba del grande toscano è nella cappella esterna al castello) è bene concedersi una sosta nella Pâtisserie Chez Bigot dalla signora Christiane per assaggiare il torrone morbido Nougat de Tours (www.bigot-amboise.com) e altre leccornie regionali. A Chinon, dominata dalla fortezza del XII secolo, si entra nel regno dell'omonimo vino rosso che rappresenta una delle punte qualitative dell'enologia locale. Si tratta di un vino che non passa in legno prodotto con Cabernet Franc. Per quanto riguarda i bianchi invece la denominazione più interessante è quella di Vouvray, che si trova nei pressi di Tours. Il vitigno è lo Chenin blanc, che in questi terreni tufacei assume un carattere assai particolare e un bouquet fruttato dominato dai profumi di pera. Nei pressi del castello di Blois, dove nel 1589 morì Caterina de' Medici, si trova la Chocolaterie Max Vauché (www.maxvauche-chocolaterie.com) che ha un negozio nella cittadina e poco fuori il laboratorio dove si tengono corsi. Max Vauché è proprietario di una piantagione di cacao a Sao Tomé e la visita organizzata all'interno dell'atelier permette di capire l'intero processo di lavorazione del cacao.
Nei pressi del castello di Cheverny, infine, si incontra uno di quei luoghi che solo la campagna francese sa donare. Un piccolo albergo ristorante a tre stelle con una cucina magnifica. Si chiama semplicemente l'Hôtel Restaurant du Centre (www.auberge-du-centre.com) e regala piatti superbi, con prodotti quasi tutti a chilometro zero. Pollame locale per la fantastica e immancabile terrina, legumi e ortaggi biologici delle fattorie dei dintorni, pesci della Loira, cinghiali e cervi delle foreste della Tourraine. Il tutto innaffiato da Cour Cheverny, un vino bianco con sole uve Romorantin, forse importate da Francesco I da Pavia.
Un viaggio bellissimo, lungo strade all'ombra di enormi foreste ricche di funghi, tra manieri incantati e la Loira selvaggia, il grande fiumi che è il vero artefice di tanta ricchezza e varietà gastronomica.
Per tutte le informazioni sulla Loira visitate i siti www.castelli-loira.it e www.rendezvousenfrance.com.

“ Cos'è il genio? E' fantasia, intuizione, colpo d'occhio e velocità d'esecuzione”. La celebre frase di “Amici miei” ben si addice a Nicola Bertinelli, imprenditore parmense del Parmigiano Reggiano. Nicola infatti non è un imprenditore come tutti gli altri, e ha in qualche modo rivoluzionato il mondo del Parmigiano unendo la produzione del celebre formaggio a innovative formule di vendita e di comunicazione.
Ma partiamo dall'inizio. Nicola è nato in una “famiglia del Parmigiano”, nel senso che suo nonno prima, e suo padre poi, hanno sempre lavorato nel mondo della produzione. L'azienda agricola, come moltissime altre della zona, produceva foraggi per le vacche da latte e nel 1972 il padre di Nicola aveva costituito una cooperativa per la trasformazione del latte in Parmigiano, che dopo 12 mesi passava agli stagionatori. Ancora oggi la stragrande maggioranza delle aziende del comprensorio del Parmigiano lavora in questo modo, ossia produce il formaggio, lo stagiona per i 12 mesi previsti dal disciplinare di produzione affinché le forme possano essere dichiarate conformi dagli incaricati del Consorzio e poi le vende agli stagionatori. Soltanto 20 aziende – sulle 396 totali – oggi vantano la filiera chiusa, ossia l'azienda agricola per la produzione del foraggio, le vacche da latte e la produzione e stagionatura del Parmigiano. L'azienda di Nicola Bertinelli è una di queste.
Nicola ha alle spalle studi di agraria, ma dopo l'università scelse di seguire un Master in Business Administration in Canada, dove poi rimase a insegnare. Fino a quando una mattina non ricevette una telefonata dal padre che gli annunciava la sua volontà di andare in pensione. “Tu cosa vuoi fare?” - gli chiese il padre – e lui rispose: “Io torno, ma l'azienda la dirigo come intendo io”. E così, fatte le valige, Nicola riapprodò nella terra natia nel 2001 e un anno dopo aprì a Noceto il suo caseificio per la produzione e invecchiamento del Parmigiano. Per questa operazione Nicola aveva naturalmente aperto un credito con le banche e l'idea di dover aspettare la stagionatura del Parmigiano per poter cominciare a portar soldi in cassa – come si suol dire – non gli era troppo congeniale. Ed ecco il colpo di genio: Nicola passò un'intera giornata seduto fuori dal caseificio per capire quale fosse il flusso di macchine che passava lì intorno. Il via vai si concentrava soprattutto la mattina presto e nel tardo pomeriggio, ossia negli orari canonici dell'andata e del ritorno dal lavoro. Nel punto vendita aziendale iniziò dunque a servire colazioni e aperitivi e la gente cominciò a fermarsi. Oggi il caseificio Bertinelli di Noceto ha ristorante, sale private, spazi all'aperto utilizzati durante la bella stagione con tanto di piscina e il venerdì e il sabato si trasforma dopo cena in una discoteca capace di richiamare 3000 persone a fine settimana. Nel 2003 è stata la volta dell'apertura della Berlumeria all'interno del Fidenza Outlet Village, locale in stile molto moderno dove pranzare o anche solo spelluzzicare ottimi salumi e altrettanto ottimi formaggi. Infine è nato Progetto Latte in centro a Parma, per portare i prodotti dell'azienda agricola direttamente in città.
L'azienda agricola ha 350 vacche da latte, produce il proprio foraggio e anche i propri grani per la farina con la quale vengono poi fatti tutti i dolci e le paste servite nel bar e nel ristorante del caseificio, e possiede naturalmente anche i maiali la cui carne viene trasformata in un salumificio locale. Ma il principe della produzione resta naturalmente il Parmigiano, curato dalle sapienti mani di Catia Zambrella, l'unico casaro donna di tutta Italia. Catia lavora 7 giorni su 7 e ha un'unica settimana di ferie all'anno. Il caseificio è a vista, e dal ristorante-discoteca si possono, attraverso grandi vetrate, seguire tutte le fasi quotidiane della lavorazione. Bertinelli produce 20 forme di Parmigiano al giorno per un totale di 100 quintali di latte. Di queste forme, alcune sono di “millesimato”. Il Parmigiano Millesimato viene prodotto solo ed esclusivamente con il latte della prima lattazione, ossia quello che le vacche producono dopo il parto e fino alla successiva gravidanza. E' il latte destinato ai vitelli – e ai quali va sottolineato che viene dato – e dunque quello più ricco di tutte le sue componenti, e dà origine a un formaggio straordinariamente cremoso nonostante il lungo e a volte lunghissimo – fino a 48 mesi – periodo di stagionatura. Il caseificio produce Parmigiano stagionato 24, 30, 36 e 48 mesi.
Ma non è finita qui, perché Nicola si è anche inventato il Senza. Senza è un formaggio privo di lattosio, glucosio, galattosio e glutine e quindi destinato all'alimentazione dei celiaci. Il Senza viene stagionato 60 giorni, è prodotto con latte crudo senza additivi e conservanti. E' un prodotto brevettato che presto avrà anche la certificazione kosher.
Difficile prevedere quali possano essere le prossime tappe di Nicola Bertinelli, ma anche se si fermasse qui dove è adesso per noi andrebbe bene. Il nostro paese ha bisogno di personaggi come lui, capaci di far coincidere una professionalità per buona parte appresa all'estero con una fantasia e un cuore del tutti italiani. Ed emiliani, soprattutto. Mi viene in mente quella bellissima canzone di Francesco Guccini che si intitola appunto “Emilia” e che recita: “vero, aperto, finto, strano, chiuso, anarchico, verdiano... brutta razza l'emiliano”.

Il villaggio di Gruyères è una delle mete turistiche più ambite delle Prealpi friburghesi, nella Svizzera francese. Il borgo si è sviluppato intorno a un castello eretto dalla nobile famiglia dei Gruyères intorno al 1270 in posizione dominante su tutto il territorio circostante. L'attuale architettura del maniero risale alla fine del Quattrocento, quando il castello venne completamente trasformato in dimora signorile. L'ultimo conte di Gruyères che lo abitò fu Michel, che in seguito a un fallimento nel 1554 fu costretto all'esilio. Il castello passò quindi all'amministrazione della città di Friburgo che lo mantenne fino al 1848. Acquistato dalla famiglia ginevrina Bovy et Balland nel 1849, il castello di Gruyères è tornato infine di proprietà della città di Friburgo nel 1938 e oggi è visitabile e sede di mostre ed eventi. Il percorso museale all'interno del castello permette di visitare le belle stanze arredate, i tanti quadri e ritratti alle pareti e rivivere epoche fastose nelle quali il castello deve aver vissuto momenti di gloria. Aggirandosi in queste quelle stanze è facile immaginare ritorni da battute di caccia, danze e canti accompagnati dal pianoforte, dolci conversari femminili e pranzi riccamente imbanditi.

Dagli spalti del castello si domina un paesaggio maestoso e allo stesso tempo struggente, e non meraviglia che pittori come Corot abbiano voluto immortalarlo nelle loro tele. Il villaggio ai piedi del castello è caratterizzato da una grande piazza dalla forma avvallata che segue l'andamento del terreno e sulla quale si affacciano alberghi e negozi di souvenir. Ho visitato Gruyères in una piovosa giornata d'autunno (come si vede bene dalle foto), ma con il privilegio di non trovarvi troppo turisti, che durante la bella stagione affollano questo delizioso borgo montano che è all'origine di uno dei formaggi più noti al mondo: il Gruyère, appunto. La ricetta del Gruyère è stata codificata nel 1655 e dal 2001 il formaggio si fregia dell'AOC, e può essere prodotto solo ed esclusivamente nei cantoni di Friburgo, di Vaud, di Neuchâtel, dello Jura e di qualche comune del cantone di Berna. Le origini del Gruyères vanno ricercate negli alpeggi della zona dove le mucche pascolano d'estate, e ancora oggi l'AOC prevede una speciale menzione per le forme che nascono negli alpeggi. In questo caso si parla di Gruyère d'Alpage, che rappresenta naturalmente il top della produzione. Ci sono ancora 52 alpeggi all'interno della zona di produzione indicata dal disciplinare che ogni anno danno origine a circa 460 tonnellate di Gruyère d'Alpage AOC. Il formaggio, tutto di latte vaccino, ha la classica forma a ruota da 35 chili, per la quale vengono impiegati ben 400 litri di latte, e le stagionature variano, e con esse anche l'intensità del sapore. All'interno del villaggio si trovano negozi dove è possibile degustare le varie tipologie di Gruyère e molto dell'artigianato locale è legato al formaggio, con bei vassoi in legno, coltelli dal manico di legno intagliato e casseruole da fondue. La fondue di questa parte della Svizzera viene tradizionalmente fatta con il 50% di Gruyère e il 50% di Vacherin, altro formaggio di mucca a pasta semi morbida e dal sapore intenso. La fondue prevede anche l'utilizzo di aglio (alcuni si limitano a strofinarlo sul fondo della casseruola per non alterare il sapore della miscela di formaggi) e un'aggiunta di Chasselat, il vino bianco del Lavaux, la bellissima area viticola che si trova tra Montreux e Losanna, lungo il lago. Ma del Lavaux parlerò un'altra volta, perché questo è tutto un altro viaggio.