Le Asturie sono la capitale indiscussa del sidro in Spagna. Le piantagioni di mele esistono dai tempi romani, e hanno in tempi più recenti preso il posto della vite che produceva uve bianche di scarsa qualità. La capitale di questa regione nord occidentale della Spagna è Oviedo, una bellissima città ricca di testimonianze artistiche oggi protette dell'Unesco, come la chiesa di Santa Maria del Naranco, San Miguel de Lillo, Santa Cristina de Lena e la Camera Santa. A Oviedo si trova il Boulevar de la Sidra, contrassegnato dalla presenza di moltissimi ristoranti e locali dove si bene rigorosamente soltanto sidro. Prodotto dalla naturale fermentazione del succo di mela, con una gradazione alcolica tra i 4 e i 5 gradi, il sidro viene prodotto in molti altri paesi, compresa l'Italia. Ma in genere - a parte la Bretagna - si tratta di produzioni abbastanza piccole, mentre nelle Asturie rappresenta la bevanda per eccellenza e ha dato origine a quei locali detti appunti sidrerie dove il cibo viene accompagnato in maniera esclusiva dal succo spumeggiante delle mele. Dal 2003 il sidro delle Asturie è una denominazione di origine protetta con tanto di disciplinare che detta le regole da seguire per la produzione. Sono ammesse 22 varietà di mele suddivise nelle categorie acide, semi-acide, dolci, dolci-amare, amare-semi-acide, amare, semi-acidi-amare e acide-amare. Tradizionalmente, il sidro delle Asturie risulta abbastanza amaro in bocca, e il cambiamento del gusto ha innescato un processo di trasformazione delle caratteristiche organolettiche del sidro per renderlo più facile ai palati moderni. Per esempio è nata la tipologia ferma, detta anche da tavola, e che viene prodotto attraverso una filtrazione che ne blocca la fermentazione rendendo il sidro privo della caratteristica spuma. Al contrario, il sidro tradizionale al momento in cui viene versato nel bicchiere sprigiona una modica quantità di spuma che sparisce velocemente. Per questo gli asturiani si sono inventati una tecnica per versare il sidro preservandone la spuma, detta "escanciar". Nei tanti locali che animano le notti di Gijòn, la bella località costiera con una grande spiaggia sull'Atlantico, il sidro viene tradizionalmente servito in grandi bicchieri di vetro molto fine. La grandezza dei bicchieri è necessaria, visto che il rito dell'escanciar prevede che il sidro venga versato dall'alto, tenendo il braccio ben teso sopra la testa, e tenendo invece in basso l'altra mano con il bicchiere. Questo lungo getto permette al sidro di sprigionare al massimo la spuma ed è proprio quando ancora spumeggia che deve essere bevuto in un solo sorso. I camerieri vi staranno dietro e vi riempiranno via via il bicchiere, in modo che il sidro non "muoia" come dicono gli asturiani. In passato, un bicchiere serviva a più persone e perciò di usava lasciare un po' di sidro in fondo al bicchiere in modo che questo servisse per sciacquare la parte dove si aveva appoggiato le labbra. Questa tradizione ha fatto sì che ancora oggi il perfetto bevitore di sidro lasci sempre un po' di liquido nel bicchiere, che viene poi buttato direttamente a terra (per questo i locali hanno delle canaline di scolo). . Un'esperienza da fare per capire la civiltà del sidro nelle Asturie è recarsi in uno dei tanti locali di Gijòn all'ora di pranzo, appoggiarsi al bancone e ordinare un piatto di crostacei bolliti e serviti freddi che normalmente si pagano a peso e accompagnarli con i vari bicchieri di sidro che i solerti camerieri non mancheranno di riempirvi via via versando il liquido dorato delle mele dall'alto.
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