Sono finalmente stata a conoscere Rita Salvadori, una bella e giovane signora che ha deciso di dedicare la propria vita al peperoncino. Nata a Bibbona, in provincia di Livorno, da una famiglia di produttori di olio, Rita da sempre ha avuto la “terra” come fonte di ispirazione. Piantare semi, vedere le piante germogliare, crescere e fruttificare: questo è il mondo di Rita, ma neppure lei poteva immaginare che un giorno al centro di questo mondo sarebbe entrato prepotentemente un elemento destinato a segnarne forme e colori: il peperoncino. La sua azienda si trova nel comune di Bibbona, in una frazione un tempo chiamata “Braccio di Bibbona” perché da lì parte la strada che conduce fino al bel paesino sulle colline e oggi invece denominata curiosamente La California. C'è incertezza sull'origine del nome, che potrebbero forse far riferimento proprio alla fertilità della terra che circonda il borgo: una California toscana, insomma.
Ma Rita si è invece ispirata al sud America, da cui proviene il peperoncino, portato per la prima volta in Europa dal solito Cristoforo Colombo, che evidentemente alla doti di navigatore univa quelle di agronomo-gastronomo. Pare che il peperoncino in Messico venisse coltivato già 7000 anni fa. Se ne conoscono 5 diverse specie che danno origine a circa 4000 varietà. Ma bisogna far attenzione, perché il peperoncino tende a ibridarsi facilmente e quindi ne nascono nuove varietà in continuazione. Rita ne coltiva 16, che non è un piccolo numero visto che pare sia l'unica azienda europea (e forse anche al mondo) ad averne così tante e a produrne altrettante polveri.
La vista delle piante è spettacolare: un susseguirsi di colori e di forme incantevoli e a volte bizzarre: colori sgargianti che coprono tutta la gamma dal giallo al marrone passando attraverso l'oro, l'arancio e naturalmente il rosso. Tra agosto e ottobre il “campo di Rita” è un tripudio che attanaglia gli occhi e che rende palese il perché questa vivace signora della costa toscana abbia deciso di dedicare la propria vita al peperoncino.
Ma il lavoro di Rita non è semplicemente quello di coltivare 16 specie di peperoncino e di farne polveri da utilizzare in cucina, perché insieme a Paolo Valdastri – un amico giornalista considerato tra i massimi esperti italiani di peperoncino – organizza corsi per insegnare il giusto utilizzo del peperoncino in cucina. Il peperoncino infatti non si limita a rendere il cibo piccante, perché è in grado di arricchire ogni singolo piatto con aromi che vanno a esaltare quelli originari degli ingredienti. Sapere fare bene gli abbinamenti è un'arte frutto di un lungo e faticoso studio che Rita e Paolo stanno portando avanti da qualche anno e che ben presto si tradurrà in un libro che personalmente attendo con impazienza per poter cominciare anche io a utilizzare il peperoncino in cucina nella giusta maniera. Ci sono infatti peperoncini che si adattano alle verdure e altri alla carne e altri ancora al pesce. Se usati in maniera errata invece di esaltare il piatto ne rendono amari i sapori.
Vediamo adesso come si chiamano le 16 varietà del campo di Rita, messe in ordine dal meno piccante al più focoso: Ajì, Banana Pepper, Erotico (il nome deriva dalla curiosa forma che ricorda il sesso maschile), Caienna (quello tradizionalmente coltivato in Calabria), Jalapeño, Scotch Bonnet (detto così perché la forma ricorda il tipico cappello degli scozzesi), Habanero Red Savina, Habanero Fatali, Habanero Chocolate (che oltre ad avere il colore del cacao si abbina perfettamente al cioccolato), Bhut Jolokia, Naga Morich, Naga Yellow, Naga Chocolate, Seven Pod (ossia “sette pentole” perché uno solo di questi peperoncini è in grado di condire sette pentole di sugo), Trinindad Scorpion, Trinindad Scorpion Moruga Yellow. L'intensità del piccante è facilmente comprensibile già dalla buccia: più rugosa è e più “forte” sarà l'apporto del peperoncino nel cibo. Da un punto di vista scientifico, il piccante è dovuto alla presenza di capsaicina, un alcaloide presente nella placenta dei frutti. Se sezionate un peperoncino in senso verticale, la placenta è quella parte interna biancastra dove sono attaccati i semi. La placenta è un vero e proprio concentrato naturale di vitamina C, ma i peperoncini sono ricchi anche di sali minerali come potassio, sodio, cloro, fosforo e magnesio. Dunque il peperoncino – oltre a far aumentare la sudorazione e quindi abbassare la temperatura corporea – è un disinfettante intestinale e modera la sensazione di appetito e brucia calorie. La capsaicina in piccole dosi aumenta la sensibilità del palato e intensifica il gusto del cibo. In dosi eccessive invece anestetizza e quindi invece di esaltare i cibi ci rende insensibili ai loro sapori.
Gli abbinamenti che Rita ha proposto a me e ai colleghi dell'Aset dopo la visita all'azienda sono stati stupefacenti. Gli spaghetti alle vongole veraci con bottarga erano arricchiti da Scotch Bonnet, i maltagliati al ragù di anatra da Habanero Chocolate, il coniglio in bianco con patate e olive da Naga Yellow e per finire la torta al cioccolato era ancora abbinata all'Habanero Chocolate.
Chi volesse conoscere meglio il lavoro di Rita può visitare il sito www.peperita.it. Ebbene sì, l'azienda si chiama Peperita, che sta naturalmente a significare una Rita tutta pepe(roncino). Oppure potete visitare i 3 negozi che Rita ha aperto a Castagneto Carducci, a Volterra e a Roma. Il vostro senso del piccante non sarà più lo stesso.
Ma Rita si è invece ispirata al sud America, da cui proviene il peperoncino, portato per la prima volta in Europa dal solito Cristoforo Colombo, che evidentemente alla doti di navigatore univa quelle di agronomo-gastronomo. Pare che il peperoncino in Messico venisse coltivato già 7000 anni fa. Se ne conoscono 5 diverse specie che danno origine a circa 4000 varietà. Ma bisogna far attenzione, perché il peperoncino tende a ibridarsi facilmente e quindi ne nascono nuove varietà in continuazione. Rita ne coltiva 16, che non è un piccolo numero visto che pare sia l'unica azienda europea (e forse anche al mondo) ad averne così tante e a produrne altrettante polveri.
La vista delle piante è spettacolare: un susseguirsi di colori e di forme incantevoli e a volte bizzarre: colori sgargianti che coprono tutta la gamma dal giallo al marrone passando attraverso l'oro, l'arancio e naturalmente il rosso. Tra agosto e ottobre il “campo di Rita” è un tripudio che attanaglia gli occhi e che rende palese il perché questa vivace signora della costa toscana abbia deciso di dedicare la propria vita al peperoncino.
Ma il lavoro di Rita non è semplicemente quello di coltivare 16 specie di peperoncino e di farne polveri da utilizzare in cucina, perché insieme a Paolo Valdastri – un amico giornalista considerato tra i massimi esperti italiani di peperoncino – organizza corsi per insegnare il giusto utilizzo del peperoncino in cucina. Il peperoncino infatti non si limita a rendere il cibo piccante, perché è in grado di arricchire ogni singolo piatto con aromi che vanno a esaltare quelli originari degli ingredienti. Sapere fare bene gli abbinamenti è un'arte frutto di un lungo e faticoso studio che Rita e Paolo stanno portando avanti da qualche anno e che ben presto si tradurrà in un libro che personalmente attendo con impazienza per poter cominciare anche io a utilizzare il peperoncino in cucina nella giusta maniera. Ci sono infatti peperoncini che si adattano alle verdure e altri alla carne e altri ancora al pesce. Se usati in maniera errata invece di esaltare il piatto ne rendono amari i sapori.
Vediamo adesso come si chiamano le 16 varietà del campo di Rita, messe in ordine dal meno piccante al più focoso: Ajì, Banana Pepper, Erotico (il nome deriva dalla curiosa forma che ricorda il sesso maschile), Caienna (quello tradizionalmente coltivato in Calabria), Jalapeño, Scotch Bonnet (detto così perché la forma ricorda il tipico cappello degli scozzesi), Habanero Red Savina, Habanero Fatali, Habanero Chocolate (che oltre ad avere il colore del cacao si abbina perfettamente al cioccolato), Bhut Jolokia, Naga Morich, Naga Yellow, Naga Chocolate, Seven Pod (ossia “sette pentole” perché uno solo di questi peperoncini è in grado di condire sette pentole di sugo), Trinindad Scorpion, Trinindad Scorpion Moruga Yellow. L'intensità del piccante è facilmente comprensibile già dalla buccia: più rugosa è e più “forte” sarà l'apporto del peperoncino nel cibo. Da un punto di vista scientifico, il piccante è dovuto alla presenza di capsaicina, un alcaloide presente nella placenta dei frutti. Se sezionate un peperoncino in senso verticale, la placenta è quella parte interna biancastra dove sono attaccati i semi. La placenta è un vero e proprio concentrato naturale di vitamina C, ma i peperoncini sono ricchi anche di sali minerali come potassio, sodio, cloro, fosforo e magnesio. Dunque il peperoncino – oltre a far aumentare la sudorazione e quindi abbassare la temperatura corporea – è un disinfettante intestinale e modera la sensazione di appetito e brucia calorie. La capsaicina in piccole dosi aumenta la sensibilità del palato e intensifica il gusto del cibo. In dosi eccessive invece anestetizza e quindi invece di esaltare i cibi ci rende insensibili ai loro sapori.
Gli abbinamenti che Rita ha proposto a me e ai colleghi dell'Aset dopo la visita all'azienda sono stati stupefacenti. Gli spaghetti alle vongole veraci con bottarga erano arricchiti da Scotch Bonnet, i maltagliati al ragù di anatra da Habanero Chocolate, il coniglio in bianco con patate e olive da Naga Yellow e per finire la torta al cioccolato era ancora abbinata all'Habanero Chocolate.
Chi volesse conoscere meglio il lavoro di Rita può visitare il sito www.peperita.it. Ebbene sì, l'azienda si chiama Peperita, che sta naturalmente a significare una Rita tutta pepe(roncino). Oppure potete visitare i 3 negozi che Rita ha aperto a Castagneto Carducci, a Volterra e a Roma. Il vostro senso del piccante non sarà più lo stesso.
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